Кофе
Всё о кофе
Кофе - это заварной напиток, приготовленный из жареных зерен - семян ягод растения Coffea. Род Coffea происходит из тропической Африки (в частности, из Эфиопии и Судана) и Мадагаскара, Коморских Островов, Маврикия и Реюньона в Индийском океане. Изначально его экспортировали из Африки по всему миру, а в настоящее время кофе выращивают в более чем 70 странах, в основном в экваториальных регионах Америки, Юго-Восточной Азии, Индии и Африки. Два наиболее распространенных сорта кофе - это высоко ценимая арабика и менее утонченная, но более стойкая к переменам погоды робуста. Спелые кофейные ягоды собирают, обрабатывают и сушат. Высушенные семена кофе (бобы) жарят при различных температурах, в зависимости от желаемого вкуса. Жареные зерна измельчают и заваривают в горячей воде, чтобы получить кофейный напиток.
Кофе имеет немного кислый вкус и может оказывать стимулирующее действие на людей из-за содержания кофеина. Кофе - один из самых популярных напитков в мире. Его готовят и подают различными способами (например, эспрессо, френч пресс, латте и т. д.). Как правило, его подают горячим, но существуют и холодные кофейные напитки. Клинические исследования показывают, что умеренное потребление кофе полезно для здоровых взрослых, сейчас продолжаются исследования относительно того, связано ли длительное потребление с замедлением процессов старения и снижает ли оно риск возникновения некоторых форм рака.
Самые ранние заслуживающие доверия доказательства употребления кофе появляются в середине 15-го века в суфийских святилищах Йемена. Именно здесь, в Аравии, кофейные зерна обжаривали и варили таким же образом, как и сейчас. Кофейные зерна сначала импортировали в Йемен из Восточной Африки, так как арабика произрастала именно там. Йеменские торговцы привезли кофе к себе на родину и начали выращивать. К 16-му веку он появился в Персии, Турции и Северной Африке. Оттуда кофе распространился на Европу и весь остальной мир.
Кофе - важный экспортный товар: он является крупнейшим сельскохозяйственным продуктом для экспорта для многих стран и входит в число крупнейших в мире разрешенных экспортных товаров. Это один из самых ценных товаров, экспортируемых развивающимися странами. Зеленый (необжаренный) кофе является одним из самых продаваемых сельскохозяйственных товаров в мире. Некоторые разногласия связаны с выращиванием кофе и тем, как развитые страны торгуют с развивающимися и влияют на его культивирование, а также на окружающую среду в том, что касается очистки земли для выращивания кофе и использования воды. В целом, рынки для торговли кофе постоянно расширяются.
Значение слова "кофе"
Слово «кофе» происходит от голландского "koffie", которое, в свою очередь, заимствовано из турецкого и арабского языков (турец. kahve, которое произошло от араб. qahwah (قهوة).
Арабское слово qahwah означало сорт вина, и, в свою очередь, произошло от глагола qahiya (قهي), «чтобы уменьшить голод», поскольку этот напиток подавлял аппетит. Также есть предположение, что источником является прото-центральный семитский корень q-h-h, что означает «темный».
Есть также мнение, что слово"кофе" происходит от Khat, которое означает растение, широко используемое в качестве стимулятора в Йемене и Эфиопии, или от арабского слова quwah '(что означает «сила»). Возможно, оно происходит из Королевства Каффа на юго-востоке Эфиопии, где произрастает кофе арабика, но это менее вероятно; на местном кафском языке кофе называется «bunno».
Выражение «кофе-брейк» впервые было использовано в 1952 году. Термин «кофейник» появился в 1705 году.
История кофе
Легенды и истории о происхождении кофе
Согласно легенде, предки людей племени Оромо в регионе Каффа в Эфиопии считались первыми, кто почувствовал на себе бодрящий эффект кофе. Правда, не было найдено доказательств, указывающих, где в Африке рос кофе, или кто из аборигенов мог использовать его в качестве стимулятора, или хотя бы знал о его свойствах до 17 века. История Калди, эфиопского козопаса 9-го века, который обнаружил свойства кофе, когда заметил, как активно себя вели козы после того, как ели кофейные ягоды, не была записана до 1671 года и, скорее всего, является выдумкой.
Другие источники приписывают открытие кофе Шейху Омару. Согласно древней хронике (сохранившейся в рукописи Абд-Аль-Кадира), Омар, который был известен своей способностью лечить больных через молитву, когда-то был сослан из Моки в Йемен в пустынную пещеру около Усаба (примерно в 90 км к востоку от Забида). Изнемогая от голода, Омар жевал ягоды с ближайшего кустарника, но обнаружил, что они горькие. Он попробовал обжигать семена, чтобы улучшить вкус, но они стали тяжелыми. Затем он попытался прокипятить их, чтобы смягчить семена, в результате чего появилась ароматная коричневая жидкость. Выпив ее, Омар оживился и продержался так еще несколько дней. Когда рассказы об этом «чудесном наркотике» достигли Мокки, Омара попросили вернуться и провозгласили святыми. Из Эфиопии кофе попал в арабский мир через Египет и Йемен.
Первое свидетельство об употреблении кофе
Самые ранние доказательства употребления кофе или знаний об этом растении появляются в середине 15-го века в записях Ахмеда аль-Гаффара в Йемене. Именно здесь, в Аравии, кофейные семена были впервые обжарены и заварены, примерно так, как это делается сейчас. Кофе использовали суфи, чтобы не спать во время религиозных ритуалов. Один из источников называет Мухаммада бен Саида человеком, осуществившим доставку напитка в Аден с африканского побережья. Другие рассказы говорят, что Али бен Омар первым ввез кофе в Аравию. По словам аль-Шарди, Али Бен Омар, возможно, познакомился с кофе во время своего пребывания у короля Адаля Сададина в 1401 году.
История распространения кофе в мире
К 16 столетию кофе достиг остальной части Ближнего Востока, Персии, Турции и Северной Африки. Первый кофе был вывезен контрабандой с Ближнего Востока суфием Баба Буданом из Йемена в Индию в 1670 году. Портреты Бабы Будана изображают его укравшим семь семян кофе, привязав их к груди. Первые растения, выращенные из этих семян, были посажены в Майсуре. Затем кофе появился в Италии и на остальной Европе, в Индонезии и в Америке.
В 1583 году Леонхард Раувольф, немецкий врач, так описал кофе после возвращения из десятилетней поездки на Ближний Восток:
Напиток черный, как чернила, полезный от многих болезней, особенно для желудка. Его пьют утром, в фарфоровой чаше, которую пускают по кругу и из которой каждый выпивает чашку. Он состоит из воды и фруктов с куста под названием бунну.
Джон Эвелин описал дегустацию напитка в Оксфорде в своем дневнике в мае 1637 года, куда кофе привез студент Баллиолского колледжа с Крита по имени Натаниел Конопион.
С Ближнего Востока кофе попал в Италию. Развитие торговли между Венецией и Северной Африкой, Египтом и Ближним Востоком привело к появлению в венецианском порту множества товаров, включая кофе. Из Венеции он распространился дальше по Европе. Кофе стал более широко распространенным после того, как он был признан христианским напитком Папой Климентом VIII в 1600 году, несмотря на призывы запретить «мусульманский напиток». Первая европейская кофейня открылась в Риме в 1645 году.
Голландская Ост-Индская компания первой начала импорт кофе в больших масштабах. Голландцы позже стали выращивать кофе на Яве и Цейлоне. Первый экспорт индонезийского кофе с Явы в Нидерланды произошел в 1711 году.
Благодаря усилиям Британской Ост-Индской компании, кофе стал популярным и в Англии. Оксфордский королевский кофейный дом, основанный в 1654 году, все еще существует сегодня. Кофе появился во Франции в 1657 году, а в Австрии и Польше - после битвы 1683 года в Вене, когда кофе оказался в запасах побежденных турок.
Когда кофе достиг Северной Америки в колониальный период, он изначально был не таким популярным, как в Европе, поскольку алкогольные напитки оставались более популярными. Во время Войны за независимость спрос на кофе увеличился настолько, что торговцам приходилось распродавать все свои запасы и резко повышать цены; это также было связано с сокращением доступности чая у британских торговцев и общей тенденции отказа от употребления чая после Бостонского чаепития 1773 года.
После войны 1812 года, когда Британия временно отрезала доступ к импорту чая, спрос на кофе у американцев очень вырос. Потребление кофе в Англии снизилось, уступив место чаю в 18-го веке. Его было проще сделать, и он стал дешевле после завоевания Индии. Во время Века парусников моряки на кораблях Британского Королевского флота делали заменитель кофе, растворяя сожженный хлеб в горячей воде.
Француз Габриэль де Клье привез кофе на французскую территорию Мартиника в Карибском бассейнегде теперь выращивают большую часть арабики. Кофе хорошо разросся в климате и распространился по всей Америке. Кофе выращивали в Сен-Доминго (ныне Гаити) с 1734 года, а к 1788 году оттуда поставляли половину всего мирового объема кофе. Условия, в которых рабы работали на кофейных плантациях, были причиной гаитянской революции. Кофейная индустрия так полностью и не восстановилась. Это произошло в 1949 году, когда Гаити стала третьим по величине экспортером кофе в мире, но быстро потерял свои позиции.
Кофе был ввезен в Бразилию в 1727 году, но его культивирование не набирало силу до независимости в 1822 году. Потом тропические леса были очищены для кофейных плантаций, сначала в окрестностях Рио-де-Жанейро, а затем в Сан-Паулу. Бразилия прошла путь от отсутствия экспорта кофе в 1800 году до крупного регионального производителя в 1830 году, и крупнейшего производителя в мире к 1852 году. В 1910-20 годах Бразилия экспортировала около 70% мирового кофе, Колумбия, Гватемала, и Венесуэла экспортировали половину оставшихся 30%, а на производство в Старом Свете приходилось менее 5% мирового экспорта.
Кофе выращивали во многих странах Центральной Америки во второй половине XIX века, и почти все они участвовали в крупномасштабном перемещении и эксплуатации коренных народов. Суровые условия привели к множеству восстаний. Заметным исключением была Коста-Рика, где нехватка трудовых ресурсов препятствовала образованию крупных ферм. Небольшие фермы и более равные условия смягчили волнения.
Быстрый рост производства кофе в Южной Америке во второй половине XIX века совпал с ростом потребления в развитых странах, хотя нигде этот рост не был столь выраженным, как в Соединенных Штатах, где высокие темпы прироста населения усугублялись удвоением потребления в расчете на душу населения в период с 1860 по 1920 год. Хотя Соединенные Штаты не были страной с наибольшим потреблением кофе в то время (в странах Северной Европы, Бельгии и Нидерландах был такой же или более высокий уровень потребления на душу населения), из-за огромных размеров, они были самым крупным потребителем кофе в мире к 1860 году, а к 1920 году около половины всего кофе, произведенного во всем мире, потреблялось в США.
Выращивание кофе стало жизненно важным для многих развивающихся стран. Более ста миллионов человек в развивающихся странах стали зависимыми от кофе как от основного источника дохода. Он стал основным экспортным товаром для таких африканских стран, как Уганда, Бурунди, Руанда и Эфиопия, а также многие страны Центральной Америки.
Виды кофейных зёрен
Описание кофейных растений
Существует несколько видов кустарников рода Coffea, из ягод которых получают кофе. Двумя основными видами, коммерчески культивируемыми, являются робуста (robusta) и арабика (arabica). Арабика, наиболее высоко ценимый вид, растет на юго-западном высокогорье Эфиопии, Плато Бома в юго-восточном Судане и горе Марсабит в северной Кении. Робуста впервые появилась в западной и центральной Африке, от Гвинеи до Уганды и южного Судане. Менее распространенными видами кофе являются liberica, stenophylla, mauritiana и racemosa.
Все кофейные растения принадлежат к семейству мареновых (Rubiaceae). Это вечнозеленые кустарники или деревья, которые могут достигать до 5 м (15 футов) в высоту. Листья темно-зеленые и глянцевые, обычно 10-15 см (4-6 дюймов) в длину и 6 см (2,4 дюйма) в ширину, простые, цельные. Черешки противоположных листьев сливаются у основания, образуя интерполиоральные очертания, характерные для мареновых. Цветы пазушные, белого цвета. После цветов появляются овальные ягоды размером около 1,5 см (0,6 дюйма). Пока незрелые - они зеленые, созревают до желтого, затем малинового цвета, прежде чем потемнеют при сушке. Каждая ягода обычно содержит два семени, но у 5-10% ягод есть только одно. Ягоды арабики созревают через шесть-восемь месяцев, а робусты - через девять-одиннадцать.
Арабика преимущественно самоопыляется, и в результате сеянцы, как правило, мало чем отличаются от своих родителей. Напротив, канефора и либерика самонеоплодотворяемы и требуют ауткроссинга. Это означает, что полезные формы и гибриды должны размножаться вегетативно. Черенки, прививки и почкование - обычные методы вегетативного размножения. С другой стороны, существуют большие возможности для экспериментов в поисках новых сортов.
В 2016 году энтомолог Университета штата Орегон Джордж Пойнар-младший объявил об открытии нового вида растений, который является родственником кофе возрастом 45 млн лет, найденным в янтаре. Его назвали Strychnos electri, от греческого слова electron, означающего янтарь. Цветы представляют собой первые в истории окаменелости астеридов - семейства цветковых растений, от которых позже произошел не только кофе, но и подсолнухи, перец, картофель, мята - и смертельные яды.
Как выращивают кофе?
Традиционный метод посадки кофе - разместить 20 семян в лунке в начале сезона дождей. При этом методе теряется около 50% потенциала семян, так как около половины не прорастает. Более эффективный метод выращивания кофе, используемый в Бразилии, заключается в том, чтобы выращивать саженцы в теплицах, а затем высаживать в открытый грунт через 6-12 месяцев. В течение первых нескольких лет культивирования кофе, пока фермеры знакомились с его требованиями, его сажали в междурядьях продовольственных культур, таких как кукуруза, бобы или рис. Кофейные растения растут в пределах определенной области между тропиками Рака и Козерога, которую называют кофейным поясом.
Чем отличается арабика от робусты?
Из двух основных видов кофе, арабика, как правило, более высоко ценится, чем робуста; робуста обычно имеет более горькой вкус, чем арабика. По этой причине примерно три четверти кофе, культивируемого во всем мире, это арабика. В сорте робуста также содержится на 40-50% больше кофеина, чем в арабике. Следовательно, этот вид используется как недорогая замена арабики во многих кофейных смесях для продажи. Зерна робусты хорошего качества используются в традиционных итальянских эспрессо-смесях для обеспечения полноценного вкуса и более качественной пенки крема.
Кроме того, робуста менее восприимчива к заболеваниям, чем арабика, и ее можно культивировать на более низких высотах и в более теплом климате, где арабика не выживет. Кофе сорта робуста был впервые собран в 1890 году из реки Ломани, притока реки Конго, и был перевезен из Свободного государства Конго (ныне Демократическая Республика Конго) в Брюссель на Яву примерно в 1900 году. С Явы дальнейшее разведение привело к появлению плантаций робусты во многих странах. В частности, распространение листовой ржавчины (Hemileia vastatrix), к которой уязвима арабика, привело к увеличению потребления устойчивой к болезни робусты. Листовая ржавчина встречается практически во всех странах, выпускающих кофе.
Болезни и вредители кофейного дерева
Зарегистрировано более 900 видов насекомых, которые могут нанести вред кофе. Из них более трети - жуки, а более четверти - клопы. Около 20 видов нематод, 9 видов клещей и несколько улиток и слизней также представляют угрозу для урожая. Птицы и грызуны иногда едят кофейные ягоды, но вред от них незначителен по сравнению с беспозвоночными. В целом, арабика более чувствительна к атакам беспозвоночных. Каждая часть растения подвергается нападению разных животных. Нематоды атакуют корни, жуки поселяются в стеблях и древесине, а на листву нападают более 100 видов личинок (гусениц) бабочек и мотыльков.
Массовое распыление инсектицидов часто приносило вред вместо пользы, поскольку животные, поедающие вредителей, оказывались более чувствительны к ним, чем сами вредители. Вместо этого было разработано комплексное управление вредителями с использованием таких методов, как целенаправленное истребление вредителей и высаживание кофе вдали от мест их обитания.
2-милиметровый кофейный жук (Hypothenemus hampei) - самое опасное насекомое-вредитель для мировой кофейной промышленности, он может уничтожить 50 и более процентов кофейных ягод на плантациях в большинстве стран, производящих кофе. Взрослая самка прогрызает одну крошечную дыру в кофейной ягоде и откладывает от 35 до 50 яиц. Внутри потомство растет, а затем выходит из разрушенной ягоды, и цикл повторяется. Пестициды в основном неэффективны, потому что личинки защищены внутри ягод, но они уязвимы для птиц, когда выходят на поверхность. Американская желтая камышевка, рыжеволосая камышевка и другие насекомоядные птицы уменьшают на 50 процентов количество кофейных жуков на плантациях Коста-Рики.
Зерна из разных стран или регионов обычно можно различать по вкусу, аромату, и кислотности. Эти вкусовые характеристики зависят не только от региона, где растет кофе, но и от генетического подвида (сорта) и обработки. Сорт обычно указывает на регион, в котором он выращивается, например, колумбийский, ява, кона.
Кофейные зерна арабика выращивают в основном в Латинской Америке, Восточной Африке или Азии, а робусту - в центральной Африке, во всей Юго-Восточной Азии и Бразилии.
Способы выращивания кофе
Первоначально кофейное хозяйство проводилось в тени деревьев, которые служили местом обитания многих животных и насекомых. Для этой цели использовали существующие лесные деревья, а также были посажены новые. К ним относятся бобовые деревья родов Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga и Leucaena, а также азотфиксирующие не бобовые блестящие дубы рода Casuarina и шелковистый дуб Grevillea robusta.
Этот метод обычно называют традиционным затененным методом или «выращенным в тени». Начиная с 1970-х годов, многие фермеры поменяли этот метод производства на выращивание на солнце, в котором кофе выращивают рядами под солнцем с небольшим или совсем отсутствующим пологом леса. Это заставляет ягоды быстрее созревать, а кусты - давать более высокий урожай, но требует очистки деревьев и увеличения использования удобрений и пестицидов, которые наносят вред окружающей среде и вызывают проблемы со здоровьем.
Экологические аспекты выращивания кофе
Незащищенные от солнца кофейные растения, выращенные с применением удобрений, дают больше кофе, хотя не удобренные растения, растущие в тени, обычно дают больший урожай, чем не удобренные кусты, растущие на солнце: реакция на удобрение намного выше на солнце. Хотя при традиционном производстве кофе ягоды созревают медленнее и урожаи обычно ниже, качество такого кофе выше. Кроме того, традиционный метод обеспечивает жизненное пространство для многих обитателей дикой природы. Сторонники выращивания кофе в тени говорят, что экологические проблемы, такие как обезлесение, загрязнение пестицидами, разрушение среды обитания и деградация почвы и воды, являются побочными эффектами выращивания на солнце.
Американская ассоциация птиц, Смитсоновский центр мигрирующих птиц, Национальный фонд Дня древонасаждения и Альянс тропических лесов провели кампанию за «выращивание в тени» и органический кофе. Системы затенения кофейных растений имеют большее биологическое разнообразие, чем системы с солнечным светом, а расположенные вдалеке от леса проигрывают расположенным в лесу, поскольку те являются средой обитания для некоторых видов птиц.
Еще одна проблема, касающаяся кофе, - это использование воды. Для выращивания кофейных зерен, необходимых для производства одной чашки кофе, требуется около 140 литров (37 американских галлонов) воды, а кофе часто выращивают в странах, где существует нехватка воды, например, Эфиопия.
Использованную кофейную гущу можно применять для компостирования или в виде мульчи. Ее особенно любят кислотолюбивые растения, такие как черника. Некоторые коммерческие кафе предлагают инициативы, связанные с использованием кофейной гущи, в том числе проект Starbucks «Grounds for your Garden» и благотворительные инициативы, например "Ground to Ground".
Изменение климата может в значительной степени повлиять на урожай кофе в течение нескольких десятилетий. Королевские ботанические сады Кью пришли к выводу, что глобальное потепление угрожает генетическому разнообразию растений сорта арабика, которые растут в Эфиопии и прилегающих странах.
Производство кофе
Обработка кофейных зёрен
Кофейные ягоды и их семена подвергаются нескольким процессам, прежде чем стать привычным жареным кофе. Ягоды традиционно собирают вручную; это очень трудоемкий метод, он включает в себя выбор только ягод на пике зрелости. Сегодня все чаще ягоды собирают одновременно, независимо от степени спелости, вручную или специальной машиной. После сбора зеленый кофе обрабатывается одним из двух методов - сухим, более простым и менее трудоемким, поскольку ягоды могут быть выбраны полосками, или влажным, который включает в себя ферментацию в процессе и дает мягкий кофе.
Затем их сортируют по зрелости и цвету, и чаще всего мякоть удаляется, как правило, машиной, и зерна ферментируются, чтобы удалить верхний слой слизи, который остается на семени. Когда ферментация закончена, зерна промываются большим количеством пресной воды, чтобы удалить остатки ферментации; это ведет к большому расходу воды. Наконец, семена сушат.
Сушка кофейных зёрен
Лучший (но наименее используемый) метод сушки кофе - это использование сушильных столов. Суть этого метода в том, что измельченный и ферментированный кофе распределяют тонким слоем на специальных поверхностях, что обеспечивает доступ воздуха со всех сторон, а затем кофе смешивают вручную. В этом способе сушка является более равномерной, и ферментация менее вероятна. Африканский кофе в основном сушат таким образом, и некоторые кофейные фермы также начинают использовать этот традиционный метод.
Затем кофе сортируют и обозначают как зеленый кофе. Еще один способ сушки кофейных зерен - разложить их на бетонной веранде и перемешивать. Некоторые компании используют баллоны с нагретым воздухом, чтобы сушить кофе, но это, как правило, нужно только в местах с высокой влажностью.
Азиатский кофе, известный как "копи лувак", подвергается особым процессам обработки: кофейные ягоды съедает азиатская пальмовая циветта, они проходят через ее пищеварительный тракт,а зерна собирают из фекалий. Кофе, изготовленный таким образом, является одним из самых дорогих в мире - цены достигают 160 долларов за фунт кофе или 30 долларов за приготовленную чашку. Говорят, что кофе копи лувак обладает уникально богатым, слегка дымным ароматом с намеками на шоколад, который появляется в результате действия пищеварительных ферментов, разрушающих белки, для облегчения частичной ферментации.
Технология обжарки кофе
Следующим шагом в этом процессе является обжарка зеленого кофе. Кофе обычно продают в жареном состоянии, и за редким исключением весь кофе жарят перед употреблением. Процесс обжаривания влияет на вкус напитка, изменяя кофейные зерна как физически, так и химически. Зерно уменьшается по весу, когда теряет влажность, и увеличивается в объеме, что приводит к тому, что оно становится менее плотным. Плотность семян также влияет на прочность кофе и требования к упаковке.
Обжарка начинается, когда температура внутри зерна достигает приблизительно 200°C, хотя разные сорта кофе отличаются влажностью и плотностью и, следовательно, их жарят с разной скоростью. Во время обжаривания происходит карамелизация, когда высокая температура приводит к разрушению крахмала, превращая его в простые сахара, которые начинают коричневеть, что изменяет цвет зерен.
Сахароза быстро теряется во время процесса обжарки, и может полностью исчезнуть. Во время обжаривания ароматические масла и кислоты ослабляются, изменяя вкус; при 205°C начинают синтезироваться другие масла. Одно из этих масел, кофеин, создается при температуре около 200°C, и в значительной степени отвечает за аромат и вкус кофе.
Обжарка - последний шаг обработки зерен в их нетронутом состоянии. Во время этой последней обработки, большая часть кофеина разрушается при температуре выше 235°C. Темная обжарка - это максимальная степень обработки зерен. Но темную обжарку не следует путать с процессом удаления кофеина.
Сортировка кофейных зерен
В зависимости от цвета жареных зерен, воспринимаемых человеческим глазом, их помечают как светлые, средне-светлые, средние, средне-темные, темные или очень темные. Более точный метод определения степени обжарки включает измерение отраженного света от жареных семян, освещенных источником света в ближнем инфракрасном спектре. Этот разработанный световой индикатор использует процесс, известный как спектроскопия, для вычисления числа, которое последовательно указывает относительную степень обжарки или развития вкуса.
Как степень обжарки влияет на вкус кофе?
Степень обжарки влияет на вкус и структуру кофе. Кофе темной обжарки, как правило,содержит меньше волокон и имеет более сладкий вкус. Кофе более легкой обжарки имеет более сложный и более сильный аромат масел и кислот, которые разрушаются более длительным периодом жарки. Обжарка не изменяет количество кофеина в зернах, но дает меньше кофеина, когда семена измеряют по объему, так как они расширяются во время обжарки.
Во время обжарки образуется небольшое количество шелухи, оставленной на семенах после обработки. Ее, как правило, удаляют из семян с помощью воздуха, хотя небольшое количество добавляется к кофе темной обжарки, чтобы впитать масла с семян.
Декофеинизация
Процесс удаления кофеина также может быть частью процесса обработки, которую проходят семена кофе. Кофеин удаляют из зерен до обжарки. Есть много методов чтобы удалить кофеин из кофе, но все они включают либо вымачивание зеленых семян в горячей воде (часто называемое «швейцарским водным процессом»), либо их обработку паром, а затем с использованием растворителя для удаления содержащих кофеин масел. Удаление кофеина часто выполняют перерабатывающие компании, а экстрагированный кофеин обычно продается фармацевтической промышленности.
Как следует хранить кофе?
Кофе лучше хранить в герметичном контейнере из керамики, стекла или металла. Высококачественная упаковка кофе обычно имеет односторонний клапан, который предотвращает проникновение воздуха, позволяя кофе выделять газы. Свежесть и аромат кофе сохраняются, когда он хранится вдали от влаги, тепла и света. Способность кофе поглощать сильные запахи из пищи означает, что его следует хранить вдали от таких запахов. Хранение кофе в холодильнике не рекомендуется из-за наличия влаги, которая может вызвать ухудшение качества. Наружные стены зданий, которые обращены к солнцу, могут нагревать дом, и это тепло может повредить кофе, хранящийся возле такой стены. Тепло от плиты или духовки также вредит кофе.
В 1931 году был предложен метод упаковки кофе в герметичных баночках. Обжаренный кофе упаковывали, а затем 99% воздуха удалялось, что позволяло хранить кофе неопределенный срок до открытия банки. Сегодня этот метод широко используется для кофе в большей части мира.
Способы приготовления кофе
Чтобы приготовить напиток - кофейные зерна нужно измельчить и сварить. Практически все способы приготовления кофе требуют, чтобы зерна измельчили, а затем смешали с горячей водой достаточно долго, чтобы позволить раскрыться вкусу и аромату, но не слишком долго, чтобы напиток не стал горьким. После отцеживания гущи кофе можно пить. Напиток будет отличаться по вкусу в зависимости от тонкости помола, способ добавления воды, отношение кофейной гущи к воде (коэффициент заварки), дополнительные ингредиенты, такие как сахар, молоко и специи, а также метод удаления гущи. Идеальная температура для приготовления напитка колеблется от 85-88°C до 93°C, а идеальная температура подачи составляет от 68 до 79°C.
Жареные кофейные зерна можно измельчить в обжарочном цеху, в магазине или дома. Обычно кофе обжаривают и измельчают в одном месте и продают в упакованном виде, хотя жареные кофейные зерна можно измельчить дома непосредственно перед употреблением. Также возможно поджаривать сырые зерна дома.
Кофе можно измельчить несколькими способами. Кофейная мельница использует вращающиеся элементы для измельчения семян; кофемолка разрезает семена движущимися лопастями с высокой скоростью; ступка и пестик измельчают семена механически. Для большинства способов заваривания лучше подходит кофе из мельницы, поскольку помол более ровный, и его размер можно отрегулировать.
Тип помола часто называют по методу заваривания, для которого он обычно используется. Турецкий помол - самый тонкий, а перколятор или френч пресс - самые грубые. Наиболее распространенный помол находятся между этими двумя крайностями: средний помол используется в большинстве домашних кофеварок.
Приготовление кофе по-турецки
Кофе можно варить несколькими способами. Его кипятят, настаивают или готовят под давлением. Приготовление кофе кипячением - самый ранний метод, и турецкий кофе является примером этого метода. Его готовят путем измельчения семян до мелкого порошка, затем добавляют его к воде и доводят до кипения не более одного раза в посуде, которая называется турка, или, по-гречески, брике. Так получается крепкий кофе со слоем пены на поверхности и осадком (который не предназначен для питья), оседающим на дне чашки.
Приготовление кофе в кофеварке
Кофеварки заваривают кофе под действием силы тяжести. В автоматической кофеварке горячая вода капает на кофейную гущу, которые хранятся в бумажном, пластмассовом или перфорированном металлическом кофейном фильтре, позволяя воде просачиваться через молотый кофе. Жидкость капает через кофе и фильтр в графин или другую емкость, а ненужная гуща сохраняется в фильтре.
В гейзерной кофеварке кипящая вода попадает в камеру над фильтром под давлением пара, создаваемым кипячением. Затем вода просачивается через основание, и процесс повторяется несколько раз.
Приготовление кофе во френч-прессе
Кофе можно заварить во френч прессе (также известном как кофе-пресс или кофе-плунжер). Молотый кофе и горячую воду соединяют в цилиндрическом сосуде и оставляют на несколько минут. Круговой фильтр, который плотно прилегает к цилиндру, прикреплен к плунжеру; его опускают вниз, чтобы гуща осела на дно. Фильтр удерживает осадок внизу, когда кофе выливается из контейнера. Поскольку кофейная гуща находится в непосредственном контакте с водой, все кофейные масла остаются в жидкости, что делает ее более крепким напитком. Этот способ заваривания оставляет больше осадка, чем кофе, сделанный автоматической кофемашиной. Сторонники френч пресса говорят, что проблему осадка можно свести к минимуму, используя подходящий тип кофемолки. В течение первой минуты заваривания 95% кофеина высвобождается из кофейного зерна.
Приготовление эспрессо
Метод эспрессо пропускает горячий пар под давлением через молотый кофе. В результате заваривания под высоким давлением (в идеале между 9-10 атм) напиток эспрессо получается более концентрированным и имеет более сложный физический и химический состав. Хорошо приготовленный эспрессо имеет красновато-коричневую пену - крема, которая плавает на поверхности. Другие методы приготовления кофе под давлением включают макинету и вакуумную кофеварку.
Холодный кофе готовят настаиванием крупномолотого кофе в холодной воде в течение нескольких часов, а затем фильтрацией. Это приводит к тому, что продукт имеет более низкую кислотность, чем большинство методов горячего кофеварения.
Химический состав и калорийность кофе
Заваренный кофе содержит в среднем 40 мг кофеина на 100 г и не содержит существенных питательных веществ. В эспрессо, однако, вероятно, из-за его более высокого количества взвешенных твердых веществ, имеется значительное содержание магния, витаминов группы В, ниацина и рибофлавина и 212 мг кофеина на 100 г.
Способы приготовления и подачи кофе
После варки кофе можно подавать различными способами. Кофе, приготовленный в капельной, гейзерной кофеварке или во френч прессе можно подавать в виде белого кофе с молоком, сливками или заменителем молока, или как черный кофе. К нему также можно добавить сахар или искусственный подсластитель. Кофе, который подается холодный, называют кофе-гляссе.
Кофе на основе эспрессо имеет множество вариантов подачи. Обычно эспрессо в одиночку в маленькой чашке (такой вариант еще называют "шот", или "шот блэк"), или с добавлением горячей воды - тогда его называют американо. В варианте "лонг блэк" двойной эспрессо заливают в равную порцию воды, сохраняя пенку крема, в отличие от американо. Существуют различные варианты подачи эспрессо с молоком: добавив приготовленное на пару молоко получим кофе латте, долив равные части взбитого паром молока и молочной пены - капучино, а молочная пенка сверху создает кофе маккиато. "Флэт вайт" готовят путем добавления горячего молока в эспрессо, чтобы придать ему аромат и необычно бархатистую текстуру. В нем меньше молока, чем в латте, но в оба можно добавить молоко таким образом, чтобы создать декоративный узор на поверхности.
Кофе также соединяют с алкоголем для производства разнообразных напитков: он сочетается с виски в ирландском кофе и образует основу алкогольных кофейных ликеров, таких как Калуа и Тиа Мария. Темные пива, такие как стаут и портер, имеют шоколадный или кофейный привкус, хотя кофе в них не добавляют.
Быстрорастворимый кофе
Существует ряд продуктов, разработанных для удобства потребителей, которые не хотят готовить кофе или у кого нет доступа к оборудованию для приготовления кофе. Растворимый кофе высушивают в виде порошка или сушат вымораживанием, получая при этом гранулы, которые можно быстро растворить в горячей воде. Он был изобретен в 1907 году и быстро завоевал популярность во многих странах в послевоенный период, а Nescafé стал самой популярной маркой этого продукта. Многие потребители определили, что удобство приготовления растворимого кофе компенсируется худшим вкусом, хотя с конца 1970-х годов стали производить растворимый кофе, который похож по вкусу на свежезаваренный кофе. Параллельно с быстрым ростом популярности растворимого кофе появились кофе-автоматы; их изобрели в 1947 году, а широкое распространение они получили в 1950-х годах.
Кофе в жестяных банках популярен в азиатских странах уже много лет, особенно в Китае, Японии, Южной Корее и Тайване. Кофейные автоматы, как правило, продают ароматизированный кофе в банках как горячий, так и холодный. Японские магазины также имеют широкий ассортимент кофейных напитков в бутылках, которые обычно слегка подслащены и смешаны с молоком. В Соединенных Штатах также продают кофейные напитки в бутылках.
Концентраты жидкого кофе используются в ситуациях, когда необходимо готовить напитки для тысяч людей одновременно. Его описывают как "имеющий вкус примерно как низкосортная робуста, и себестоимостью около 10 центов чашка". Машины могут готовить до 500 чашек в час или даже 1000, если вода предварительно нагревается.
Потребление кофе в мире
Потребление кофе в среднем составляет около трети от потребляемой жидкости в Северной Америке и Европе. Во всем мире в 1998-2000 годах ежегодно производилось 6,7 млн. тонн кофе, а к 2010 году прогнозируется рост до 7 млн. тонн в год.
Бразилия остается крупнейшей страной, экспортирующей кофе, однако Вьетнам утроил свой экспорт в период с 1995 по 1999 год и стал основным производителем робусты. Индонезия является третьим по величине экспортером кофе и крупнейшим производителем арабики. Органический гондурасский кофе становится все более популярным товаром для экспорта, в основном из-за климата Гондураса и плодородной почвы.
В 2013 году газета The Seattle Times сообщила, что мировые цены на кофе упали более чем на 50 процентов по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В Таиланде черные кофейные зерна скармливают слонам, чьи пищеварительные ферменты уменьшают горький вкус, а затем собирают из навоза. Эти зерна продают по цене до 1100 долларов за килограмм (500 долларов за фунт), что делает этот кофе самым дорогим в мире - в три раза дороже, чем зерна, собранные из фекалий азиатских пальмовых циветтов.
Кофе как торговый товар
Кофе покупается и продается в качестве торгуемого товара на биржевых фондах и товарных рынках. Контракты на фьючерсы на кофе для арабики 3 класса торгуются на Нью-йоркской товарной бирже под тикером KC, причем контрактные поставки происходят каждый год в марте, мае, июле, сентябре и декабре. Кофе - пример продукта, который восприимчив к значительным колебаниям цен на товарные фьючерсы. Кофе более высокого и низкого качества продаются по другим каналам. Фьючерсные контракты на кофе робуста торгуются на Лондонской международной бирже финансовых фьючерсов и опционов, а с 2007 года - на Нью-Йоркской интерконтинентальной бирже.
С 1970-х годов, кофе ошибочно описывали как «второй наиболее торгуемый товар в мире». Вместо этого «кофе был вторым по значимости товаром, экспортируемым развивающимися странами», с 1970 по 2000 год. Этот факт был озвучен на Конференции Организации Объединенных Наций по товарным ежегодникам торговли и развития, на которой показывали суммы экспорта товаров из стран «третьего мира» за период 1970-1998 гг. Добыча сырой нефти оказалась на первом месте, на втором - кофе, затем сахар, хлопок и другие. Кофе по-прежнему является важным экспортным товаром для развивающихся стран, но более свежие данные не всегда доступны из-за изменчивого и политизированного характера категории «развивающаяся страна».
Международный день кофе возник в Японии в 1983 году. Мероприятие по празднованию организовывает "All Japan Coffee Association", и оно проходит 29 сентября в нескольких странах.
Польза и вред кофе для здоровья
Механизм действия кофе
Основным психоактивным химическим веществом в кофе является кофеин, антагонист аденозина, который известен своими стимулирующим действием. Кофе также содержит ингибиторы моноаминоксидазы β-карболин и харман, которые могут способствовать его психоактивности.
В здоровой печени кофеин в основном разрушается микросомной ферментной системой. Выделяющиеся метаболиты в основном представляют собой параксантины - теобромин и теофиллин, а также небольшое количество неизмененного кофеина. Поэтому метаболизм кофеина зависит от состояния ферментной системы печени.
Показано, что полифенолы в кофе влияют на свободные радикалы ин витро, но нет никаких доказательств проявления этого эффекта у людей. Уровень полифенола варьируются в зависимости от того, как зерна обжарены и как долго их поддавали термической обработке. Институт Линуса Полинга и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов, утверждают, что диетические полифенолы, которые попадают в организм с кофе, практически не имеют прямой антиоксидантной ценности после приема внутрь.
Влияние кофе на организм человека
Нет единого мнения относительно того, имеет ли кофе какую-либо пользу для здоровья, или же потребление кофе может быть потенциально опасным. Кроме того, результаты и обобщения осложняются различиями по возрасту, полу, состоянию здоровья и количеству выпитого кофе.
Для изучения взаимосвязи между потреблением кофе и состоянием здоровья были проведены обширные научные исследования. В настоящее время медицина считает, что умеренное регулярное употребление кофе у здоровых людей является либо не вредным, либо полезным. Нет никаких доказательств того, что кофе задерживает рост ребенка.
Кофе и уровень смертности
В 2012 году была проанализирована взаимосвязь между употреблением кофе и смертностью. В ходе исследования обнаружили, что более высокое потребление кофе связано с более низким риском смерти, и что те, кто пьет кофе, живут дольше, чем те, кто этого не делает. Однако авторы отметили, что «неизвестно, кофе ли является причиной таких результатов». Мета-анализ в 2014 году показал, что потребление кофе (4 чашки в день) снижает уровень смертности вообще (риск на 16% ниже), а также смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (на 21% ниже риск употребления 3 чашек в день ), но не с смертность от рака. Дополнительные исследования мета-анализа подтвердили эти выводы, а это значит, что умеренное (2-4 чашки в день) потребление кофе ведет к снижению риска смертности.
Кофе и сердечно-сосудистые заболевания
Кофе больше не считается фактором риска развития ишемической болезни сердца. Мета-анализ в 2012 году привел к выводу, что люди, которые выпивали умеренное количество кофе, имели более низкий уровень сердечной недостаточности, причем наибольший эффект был обнаружен у тех, кто пил больше четырех чашек в день. Более того, в одном предварительном исследовании привычное потребление кофе было связано с улучшением сосудистой функции. Мета-анализ в 2014 году привел к выводу, что сердечно-сосудистые заболевания, такие как болезнь коронарных артерий и инсульт, менее вероятны у людей, потребляющих 3-5 чашек кофе в день, но более вероятны при потреблении более 5 чашек. Мета-анализ в 2016 году показал, что потребление кофе уменьшает риск смерти у пациентов, перенесших инфаркт миокарда.
Употребление четырех и более чашек кофе в день не повышает риск гипертонии по сравнению с употреблением меньшего количества или не употреблением кофе; однако, выпивание 1-3 чашки в день, может иметь чуть более высокий риск.
Влияние кофе на психику и нервную систему
Обзор, опубликованный в 2004 году, показал отрицательную корреляцию между показателями самоубийств и потреблением кофе, но этот эффект не подтвердился в более крупных исследованиях.
Долгосрочные исследования риска и потенциальной пользы потребления кофе пожилыми людьми, включая оценку симптомов болезни Альцгеймера и когнитивных нарушений, не позволяют сделать однозначные выводы.
Некоторые исследования показывают, что небольшая часть людей потребляющих кофе в умеренных количествах, страдают от клинической депрессии, беспокойства, упадка сил или усталости, когда прекращают его пить. Однако методология этих исследований была подвергнута критике. Синдром отмены более выражен и задокументирован у людей, употребляющих большое количество кофе.
Кофе может усугубить ранее существовавшие состояния, такие как мигрень, аритмии и вызвать нарушения сна. Отмена регулярного употребления кофе вызывает последовательные эффекты, характерные для физической зависимости, включая головные боли, изменения настроения и возможность снижения мозгового кровоснабжения.
Кофе и диабет II типа
При систематическом обзоре и мета-анализе 28 обсервационных исследований, в которых участвовало 1 109 272 человек, каждая дополнительная чашка кофе с кофеином и без, потребляемая за один день, вела к снижению на 9% и 6% риска заболевания диабетом 2 типа, соответственно.
Влияние употребления кофе на риск рака
Влияние потребления кофе на риск рака остается неясным, поскольку обзоры и мета-анализы показывают либо отсутствие связи, либо совсем незначительное снижение риска возникновения рака.
Почему вреден растворимый кофе?
В растворимом кофе содержится большее количество акриламида, чем в заварном. Когда-то считалось, что кофе усугубляет гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь, но недавние исследования не предполагают никакой связи.
Содержание кофеина в кофе
В зависимости от типа кофе и способа приготовления, содержание кофеина в одной порции может сильно различаться. Содержание кофеина в чашке кофе варьируется в зависимости от метода заваривания, а также от сорта. Согласно Базе данных продуктов питания США, чашка кофе (237 мл) содержит 95 мг кофеина, тогда как порция эспрессо (25 мл) содержит 53 мг.
Согласно статье в Журнале Американской диетической ассоциации, кофе имеет следующее содержание кофеина, в зависимости от того, как он приготовлен:
В то время как процент содержания кофеина в кофейных зернах уменьшается в процессе обжаривания, противоположное верно для кофе, сваренного разными способами и из разного помола, с использованием одинаковых пропорций кофе и воды. Кофейный мешок (аналогичный френч прессу и другим методам замачивания) экстрагирует больше кофеина из темных жареных семян; перколятор и эспрессо-методы экстрагируют больше кофеина из слабо обжареных семян:
Арабика в среднем содержит в два раза меньше кофеина, чем робуста. В 2004 году в Эфиопии была обнаружена арабика, содержащая очень мало кофеина.
История кофейных заведений
Что такое кофе-хаусы?
Заведения, известные как кофе-хаусы или кафе, где готовят кофе и другие горячие напитки, существуют уже более пятисот лет. Кофейни в Мекке стали местами для политических собраний имамов, которые затем их запретили, как и сам напиток, для мусульман между 1512 и 1524 годами. В 1530 году в Дамаске открылась первая кофейня. Первая кофейня в Константинополе была открыта в 1475 году торговцами из Дамаска и Алеппо. Вскоре после этого кофейни стали частью Османской культуры, быстро распространяясь во все регионы Османской империи.
Первые кофейни
В 17 веке кофе впервые появился в Европе за пределами Османской империи, и кафе быстро стали популярными. Первые кофейни в Западной Европе появились в Венеции, между Ла Серениссимой и Оттоманами в 1645 году. Первая кофейня в Англии была основана в Оксфорде в 1650 году евреем по имени Джейкоб в здании, известном теперь как «The Grand Cafe». На его стене висит мемориальная доска, а кафе теперь представляет собой коктейль-бар. К 1675 году в Англии насчитывалось более 3000 кофейней.
Легенда гласит, что после второй турецкой осады Вены в 1683 году жители города обнаружили много мешков с кофе в заброшенном оттоманском лагере. Используя этот запас, польский солдат по имени Кульчицки открыл первую кофейню в Вене. На самом деле это выдумка. В настоящее время доказано, что первую кофейню в Вене открыл армянин Йоханнес Теодат в 1685 году.
В 1672 году армянин по имени Паскаль открыл передвижную кофейню в Париже, но идея оказалась неудачной, и городу пришлось ждать до 1689 года, когда Прокопио Кут открыл кафе «Проскоп». Эта кофейня все еще существует сегодня; она была главным местом встречи представителей французского Просвещения - Вольтер, Руссо и Дени Дидро часто посещали это место, возможно, здесь родилась Encyclopédie, первая современная энциклопедия. Первая кофейня в Америке открылась в Бостоне в 1676 году. Кофе, чай и пиво часто подавали вместе в заведениях, которые функционировали как кофейни и таверны; одним из таких был «Зеленый дракон» в Бостоне, где Джон Адамс, Джеймс Отис и Пол Ревер планировали восстание.
Изобретение эспрессо-машины
Современная эспрессо-машина была изобретена в Милане в 1938 году, а оттуда распространилась по всей Италии и остальной Европе в начале 1950-х годов. Итальянец по имени Пино Ризервато открыл первый эспрессо-бар «Мока-бар» в Сохо в 1952 году, а к 1956 году только в Лондоне уже было 400 таких баров. Каппучино был особенно популярен среди англичан. Точно так же в Соединенных Штатах было распространено увлечение эспрессо. Открытие Caffe Trieste произошло в Сан-Франциско в 1957 году; его посещали поэты "поколения битников", такие как Аллен Гинсберг и Боб Кауфман, вместе с итальянскими иммигрантами. Подобные кафе также существовали в Гринвич-Виллидже и в других местах.
Первый магазин Pee's Coffee & Tea был открыт в 1966 году в Беркли, штат Калифорния, голландским уроженцем Альфредом Питом. Он решил сосредоточиться на более качественном и свежем кофе, чем в основном продавалось в то время в то время. Он был консультантом и главным поставщиком основателей Starbuck's.
Сеть кофеен Старбакс
Международная сеть кофеен Starbucks началась как скромный бизнес по обжарке и продаже кофейных зерен в 1971 году тремя студентами Джерри Болдуином, Гордоном Боукером и Зев Зиглем. Первый магазин открылся 30 марта 1971 года на Pike Place Market в Сиэтле, а затем появились второй и третий в течение следующих двух лет. Предприниматель Говард Шульц присоединился к компании в 1982 году в качестве директора по розничным операциям и маркетингу и начал продать готовый кофе эспрессо. Шульц открыл кофейню Il Giornale в Сиэтле в апреле 1986 года, хотя его компаньоны были против. Он купил доли других владельцев в марте 1987 года и преследовал планы по расширению - с 1987 года по конец 1991 года сеть (переименованная в Il Giornale в Starbucks ) расширился до более чем 100 точек. Компания сейчас имеет 16 600 магазинов в более чем 40 странах мира.
В Южной Корее произошел почти 900-процентный рост количества кофейных магазинов в период с 2006 по 2011 год. В столице Сеуле сейчас самая высокая концентрация кофеен в мире - более 10 000 кафе.
Кто такой бариста?
Человека, который готовит кофейные напитки, обычно работника кафе, называют бариста. Специализированная кофейная ассоциация Европы и Специализированная ассоциация кофе Америки добились установления стандартов работы и проводят обучение.
Кофе и его роль в жизни современного человека
Кофе часто употребляется после (или вместо) завтрака дома или во время еды в ресторанах и кафетериях. Его часто подают в конце официальных приемов, как правило, с десертом.
Что такое кофе-брейк?
Кофе-брейк в Соединенных Штатах и в других местах - это короткий полуденный отдых, предоставляемый сотрудникам в бизнесе и промышленности, иногда его могут называть «перекус», «смоко» (в Австралии), «утренний чай», «чайный перерыв» », или даже просто «чай». После обеда тоже часто происходит перерыв на кофе или чай.
Кофе-брейк возник в конце 19-го века в Стоутоне, штат Висконсин, и был придуман женами норвежских иммигрантов. Каждый год в городе проводят Фестиваль кофе-брейка. В 1951 году «Время» отметил, что «со времен войны кофе-брейк вписали в профсоюзные контракты». Этот термин впоследствии стал популярным благодаря рекламной кампании Панамериканского бюро кофе 1952 года, которая побуждала потребителей: «Дайте себе кофе-брейк - и получите то, что кофе даст вам». Джон Б. Уотсон, поведенческий психолог, который работал с Maxwell House, помог популяризировать кофе-брейки в американской культуре. Кофе-брейки обычно длятся от 10 до 20 минут и часто проходят в конце первой трети рабочей смены. В некоторых компаниях и на государственной службе, кофе-брейк проводят в определенное время. В некоторых работодатель может организовать кофе-брейки для сотрудников, или они могут проходить вдали от рабочих мест, в специально отведенном кафе или чайной комнате.
Запреты на употребление кофе
Сначала кофе использовали для проведения духовных ритуалов. Примерно 1100 лет назад торговцы перевезли кофе через Красное море в Аравию (современный Йемен), где мусульманские дервиши начали выращивать его в своих садах. Сначала арабы готовили вино из мякоти кофейных ягод. Этот напиток был известен как кишр (или кишер), и его использовали во время религиозных церемоний.
С 1511 года употребление кофе было под запретом, но вопрос о его вреде, горячо обсуждался в течение следующих 30 лет, пока запрет не был окончательно отменен в середине XVI века. Использование в религиозных обрядах среди суфийских мусульман привело к осуждению кофе в Мекке: его назвали еретическим веществом, и за его производство и потребление предусматривалось наказание. Позднее он был запрещен в Османской Турции указом Султана Мурада IV.
У эфиопских православных христиан кофе, считающийся мусульманским напитком, был запрещен вплоть до 1889 года; теперь он считается национальным напитком Эфиопии для людей всех конфессий. В Европе кофе ассоциировался с мятежной политической деятельностью, что привело к запрету кофеен с января 1676 года. Фридрих Великий запретил его в Пруссии в 1777 году по националистическим и экономическим причинам; обеспокоеный ценой импорта, он стремился вернуть общество к потреблению пива. Не имея кофейных колоний, Пруссии пришлось импортировать весь свой кофе за большие деньги.
Современный пример религиозного запрета на кофе можно найти в Церкви Иисуса Христа Святых последних дней. Организация считает, что физически и духовно нездорово потреблять кофе. Эта идея происходит из Доктрины здоровья мормонов 1833 года Джозефа Смита, из откровения Слово Мудрости. Оно не указывает на кофе прямо, но включает заявление о том, что «горячие напитки не для живота», который был истолкован, как запрет кофе и чая.
Многие члены Церкви адвентистов седьмого дня также избегают употребления кофеина. В своих учениях Церковь призывает членов избегать чая, кофе и других стимуляторов. Воздержание от кофе, табака и алкоголя многими адвентистами предоставило почти уникальную возможность для исследований, проводимых в этой группе населения, о влиянии кофе на здоровье, без смешения факторов. Одно исследование показало слабую, но статистически значимую связь между потреблением кофе и смертностью от ишемической болезни сердца и других сердечно-сосудистых заболеваний.
Некоторое время в еврейской общине возникали разногласия по поводу того, что кофейное зерно относится к бобовым, и поэтому запрещено для Пасхи. По ходатайству Максвелла Хауса кофейное зерно в 1923 году определили как ягоду, а не боб и, следовательно, стали считать кошерным для Пасхи.
Кофе и принципы справедливой торговли
Концепция справедливой торговли, которая гарантирует производителям кофе фиксированную цену, началась в конце 1980-х годов с программы маркировки Макса Хавелаара в Нидерландах. В 2004 году 24 222 тонны (из 7 050 000 произведенных во всем мире) относились к программе справедливой торговли; в 2005 году - 33 991 тонна из 6 685 000, увеличив долю с 0,34% до 0,51%. Ряд исследований показал, что справедливая торговля оказывает неоднозначное воздействие на общины, которые выращивают кофе. Многие исследования скептически относятся к справедливой торговле, сообщая, что она часто ухудшает способность к переговорам тех, кто не является ее частью. Кофе был включен в движение справедливой торговли в 1988 году, когда марка Макса Хавелара появилась в Нидерландах. Первый кофе с пометкой "справедливая торговля" оказался попыткой импортировать гватемальский кофе в Европу как "Indio Solidarity Coffee".
С момента основания таких организаций, как Европейская ассоциация честной торговли (1987 год), производство и потребление кофе для справедливой торговли выросло, поскольку некоторые местные и национальные кофейные сети начали предлагать альтернативы справедливой торговли. Например, в апреле 2000 года, после многолетней кампании правозащитной организации Global Exchange, Starbucks решила продавать в магазинах кофе с пометкой честная торговля. С сентября 2009 года все кофейные напитки в Starbucks в Великобритании и Ирландии производятся из такого кофе.
Исследование, проведенное в 2005 году в Бельгии, показало, что покупательское поведение потребителей не согласуется с их позитивным отношением к этическим продуктам. В среднем 46% европейских потребителей заявили, что готовы платить значительно больше за этические продукты, в том числе товары с честной торговлей, такие как кофе. Исследование показало, что большинство респондентов не желают платить дополнительно 27% за кофе для справедливой торговли.
Интересные факты о кофе
- Люди племени Оромо обычно сажали кофейные деревья на могилах могущественных колдунов. Они полагали, что первый кофейный куст возник из слез, которые бог пролил над трупом колдуна.
- Иоганн Себастьян Бах сочинил юмористическую кофе-кантату, о зависимости от напитка.
Проблемы кофейного рынка
Непостоянство рынка и увеличение прибыли в 1830 году побудили бразильских предпринимателей переключить свое внимание с золота на кофе, на ту часть урожая, которая до сих пор была зарезервирована для местного потребления. Одновременно с этим изменением было введено в эксплуатацию около 7000 км железных дорог между 1860 и 1885 годами. Создание этих железных дорог позволило доставлять рабочих для удовлетворения огромной потребности в рабочей силе. Это развитие в первую очередь затронуло Рио-де-Жанейро, а также южные штаты Бразилии, прежде всего Сан-Паулу, из-за его благоприятного климата, почв и ландшафта.
Производство кофе привлекало иммигрантов в поисках лучших возможностей в начале 20го века. В основном это были граждане Португалии, Италии, Испании, Германии и Японии. Например, Сан-Паулу принял приблизительно 733 000 иммигрантов в течение 1890-99гг., по сравнению с приблизительно 201 000 иммигрантов за шесть лет до 1890 года. Производство кофе увеличивается. В 1880 году Сан-Паулу произвел 1,2 млн. мешков (25% от общего объема производства), в 1888 году 2,6 млн (40%), в 1902 году - 8 млн. мешков (60%). Кофе составляет 63% экспорта страны. Это обеспечило устойчивый экономический рост в стране.
Четыре года от посева кофе до первого урожая продлевают сезонные колебания цен на кофе. Таким образом, бразильское правительство вынуждено предоставлять субсидии в периоды производства.
Кофейные соревнования
Кофейные соревнования проходят по всему миру. Люди участвуют в региональных соревнованиях, чтобы добиться национальных титулов, а затем едут соревноваться на международной арене. World Coffee Events проводит крупнейшее из таких мероприятий, каждый год меняя место проведения финала. Конкурс включает в себя следующие мероприятия: Чемпионат Баристы, Кубок кофеваров, Латте Арт и Кубок Дегустаторов. В Мельбурне, каждый год проходит чемпионат мира среди кофеваров, в котором участвуют конкурсанты со всего мира, сражаясь за титул Кофейный король мира.
