19 September 2018, Wednesday
Редактор перевода
Ольга Гусарева
Статьи Wikiyours - это англоязычные статьи, переведённые на русский язык. Любой, кто владеет английским языком может стать обладателем своей собственной статьи и заработать деньги на её переводе. Соединим приятное с полезным!
Для перевода выберите статью.
Для перевода статьи
выберите категорию
Предложить изменения

Шоколад

Содержание
  1. Всё о шоколаде
  2. История появления шоколада
  3. Виды шоколада
  4. Производство шоколада
  5. Сорта какао бобов и их свойства
  6. Первичная обработка какао бобов
  7. Смешивание компонентов при производстве шоколада
  8. Конширование шоколадных масс
  9. Темперирование шоколада
  10. Как правильно хранить шоколад?  
  11. Влияние шоколада на организм человека
  12. Шоколадная промышленность
  13. Темная сторона шоколада
  14. Потребление и использование шоколада
  15. Шоколад в культуре народов мира
  16. Шоколад Картинки

Всё о шоколаде

Самое вкусное лакомство

Шоколад (англ. chocolate / tʃɒkᵊlᵻt / ) - это, как правило, сладкий коричневый продукт из жареных семян какао сорта Theobroma, часто ароматизированный ванилью. Он может быть жидким, пастообразным или твердым, а также использоваться в качестве вкусовой добавки в других продуктах. Какао выращивают разные народы по крайней мере в течение трех тысячелетий. Самые ранние упоминания о его использовании в Мокая (Мексика и Гватемала), свидетельством которых являются шоколадные напитки датированные 1900 г. до н.э. На самом деле, большинство жителей Центральной Америки, в том числе майя и ацтеки, готовили напиток, известный как /xocolātl/, или /ʃokolaːt͡ɬ/, что означало "горькая вода". Семена дерева какао имеют интенсивный горький вкус и чтобы развить вкус - нужно подвергнуть их обработке - ферментированию.

Черно-белый шоколад

После ферментации бобы сушат, очищают и обжигают. Оболочка удаляется для получения какао-бобов, которые затем измельчают до какао-массы - это чистейший шоколад в грубой форме. После того, как какао-масса разжижается при нагревании, она называется какао тертое. Жидкость после охлаждения может быть разделена на два компонента: какао-порошок и какао-масло. Какао тертое для кулинарного использования, или, как его еще называют, горький шоколад, содержит какао-порошок и какао-масло в различных пропорциях, без добавления сахара. Большая часть какао потребляется сегодня в виде сладкого шоколада - сочетания какао-порошка, какао-масла или другого растительного масла и сахара. Молочный шоколад  дополнительно содержит сухое или сгущенное молоко. Белый шоколад содержит какао-масло, сахар и молоко, но не содержит какао-порошок.

Какао-порошок являются источником флавоноидов и алкалоидов, таких как теобромин, фенилэтиламин и кофеин. Шоколад также содержит анандамид.

Питательный и калорийный продукт

Шоколад - один из самых популярных видов сладостей в мире; существует огромное количество пищевых продуктов, содержащих шоколад, в частности, десерты - торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и шоколадное печенье. Многие конфеты покрыты или имеют начинку из шоколада, а также существует огромное количество шоколадных батончиков, которые многие едят в качестве перекуса. Сувениры из шоколада различной формы (например, яйца, сердца) стали традиционными для некоторых западных праздников, таких как Пасха и День святого Валентина. Шоколад также используется в холодных и горячих напитках, таких как молочный шоколад и горячий шоколад, и в некоторых алкогольных напитках, таких как шоколадный ликер.

Хотя какао появилось в Северной и Южной Америке, в последние годы страны Африки, играют ведущую роль в производстве какао. С 2000-х годов, Западная Африка производит почти 2/3 какао в мире, половина из которого выращивается на Берегу Слоновой Кости. В 2009 году Департамент международного развития Армии спасения заявил, что для выращивания какао в Африке используется детский труд и рабство.

Происхождение слова «шоколад»

Слово «шоколад» пришло в английский язык из испанского примерно в 1600 году. Существует несколько версий о том, как это слово вошло в испанский язык. Пожалуй, наиболее часто встречающееся объяснение состоит в том, что «шоколад» происходит от науатль, языка ацтеков, от слова chocolātl, которое, по мнению большинства источников, было получено из xocolātl (произношение науатль: [ʃokolaːtɬ]) -  кислый или горький, и ātl - вода или напиток. Слово "chocolatl" не встречается в центральных мексиканских колониальных источников, поэтому вряд ли пошло оттуда. Другая версия происхождения - слово chokol из языка майя, что означает горячий, и atl, что  означает вода. В языке науатль, chicolatl означающий "взбитый напиток", может происходить от слова chicoli -  палка для вспенивания. Термин "шоколадный" впервые был использован в 1940 г. Термин "шоколатье", для обозначения производителя кондитерских изделий из шоколада, появился в 1888 году.

История появления шоколада

Первые следы шоколада в истории

Племя майя и шоколад

Шоколадный напиток готовят на протяжении почти всей истории его существования. Например, сосуд, обнаруженный на месте  археологических раскопок поселения народа Ольмек на побережье Мексиканского залива, позволяет предположить, что они готовили  шоколад еще в 1750 году до нашей эры. На тихоокеанском побережье штата Чьяпас, Мексика, археологические раскопки  Мокайа свидетельствуют, что напиток из какао готовили еще раньше - в 1900 году до нашей эры. Остатки и вид сосуда, в котором были найдены следы какао, указывают, что использовались не только какао-бобы, но и белая мякоть вокруг них - скорее всего, в качестве источника брожения для изготовления алкогольного напитка.

Захоронения племени майя раннего классического периода (460-480 н.э.) в Рио-Асуль содержали сосуды с вырезанными рисунками для какао-бобов с остатками шоколадного напитка, и это позволяет предположить, что народ майя пили шоколад в пятом веке н.э. В документах майя описано, что шоколад использовался и в повседневной жизни, и для ритуалов, церемоний. Майя выращивали деревья какао в своих дворах и использовали семена, чтобы сделать пенистый, горький напиток.

До XV века, ацтеки получили контроль над большей части Мезоамерики и принял какао в свою культуру. Они ассоциировали шоколад с богом Кетцалькоатле, который, по одной из легенд, был наказан богами за то, что поделился шоколадом с людьми, и ассоциировали его высвобождение из стручка с вырыванием человеческого сердца. В отличие от майя, которые любили шоколад теплым, ацтеки пили его холодным, приправляя широким спектром добавок, в том числе лепестками дерева «священный ухо цветок ацтеков» (Cymbopetalum penduliflorum), перцем чили, душистым перцем, ванилью и медом.

Ацтеки не могли самостоятельно вырастить какао, потому что почва в мексиканских высокогорьях была непригодна для этого, так что шоколад был роскошью, импортированной в империю. Те, кто жил в районах, управляемых ацтеками, были обязаны предлагать семена какао в качестве уплаты налога - «дани». Какао-бобы часто использовались в качестве валюты. Например, ацтеки использовали систему, в которой одна индейка стоила 100 какао-бобов, а один свежий авокадо - три боба.

Как Шоколад попал в Европу?

Шоколад в Европе

До XVI века европейцы не слышали о популярном напитке народов Центральной и Южной Америки. Христофор Колумб и его сын Фердинанд узнали о какао-бобах во время четвертой миссии Колумба в Америку 15 августа 1502, когда он и его команда захватили большое судно, которое, среди других товаров для торговли, содержало и какао-бобы. Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым европейцем, попробовавшим пенистый шоколадный напиток после обеда Монтесумы. Хосе де Акоста, испанский миссионер-иезуит, который жил в Перу, а затем в Мексике в конце XVI века, писал о его растущем влиянии на испанцев:

Первые шоколадки

Напиток вызывает отвращение у тех, кто не знаком с ним, его накипь или пена имеет очень неприятный вкус. Тем не менее, это напиток очень уважаемый среди индейцев и благородных людей, которые проходят через их страну. Испанцы, как мужчины, так и женщины, которые привыкли к стране, очень падки до этого шоколада. Они говорят, что делают различные виды этого напитка, некоторые горячие, некоторые холодные, а некоторые теплые, и кладут в них много этого "чили"; да, они делают пасту, которая, как они говорят, полезна для желудка и от простуды.

Колумб привез какао-бобы в Испанию, но шоколад не получил одобрения, пока испанские Монахи не представили его. После испанского завоевания ацтеков, шоколад стали импортировать в Европу. Там он быстро стал придворным фаворитом. Он по-прежнему служил в качестве напитка, но испанцы добавляли в него сахар и мед, чтобы заглушить естественную горечь. Ваниль также была популярным добавкой, иногда с перцем и другими специями, чтобы создать иллюзию более сильного аромата ванили. К сожалению, эти специи не всегда подходили европейскому организму - "Приятный запах и вкус, который они придает шоколаду, сделали специи очень популярными, но многолетний опыт, показав, что они могут расстроить желудок", поэтому шоколад без ванили иногда упоминается как "здоровый шоколад ". К 1602 году шоколад попал из Испании в Австрию. К 1662 году, Папа Римский заявил, что потребление шоколадных напитков не нарушает религиозные посты. В течение примерно ста лет, шоколад распространился по всей Европе.

Появление первых шоколадных фабрик

Первый шоколад

Увлечение шоколадом привело к процветанию рынка рабов, так как в период c начала XVII до конца XIX века обработка какао-бобов происходила вручную. Плантации какао распространялись по мере того, как англичане, голландцы и французы захватывали колонии. При болезнях рабочих в Центральной Америке, производством какао часто занимались бедные наемные рабочие и африканские рабы. Для ускорения производства в дополнение к человеческому труду использовали ветряные и конные мельницы. Идея нагревания рабочих участков мельницы возникла во Франции в 1732 году.

Новые процессы, которые ускорили производство шоколада, возникли в начале промышленной революции. В 1815 году голландский химик Конрад ван Хутен (Coenraad van Houten) добавил щелочные соли к шоколаду, что позволило снизить его горечь. Через несколько лет после этого, в 1828 году, он создал пресс, что позволило удалить около половины природного жира (какао-масло) из тертого какао, что сделало производство шоколада дешевле и качественнее. Это нововведение открыло современную эру шоколада. Известный как "голландской какао", этот шоколад сыграл важную роль в превращении шоколада в его твердую форму, а в 1847 году Джозеф Фрай научился делать шоколад пластичным, добавляя обратно растопленное масло какао. Молоко иногда добавляли в шоколадные напитки с середины 17-го века, но в 1875 году Даниэль Петер изобрел молочный шоколад путем смешивания сухого молока, разработанного Анри Нестле, с какао тертым. В 1879 году, текстура и вкус шоколада еще улучшился, когда Рудольф Линдт изобрел машину для конширования.

Кроме Нестле, ряд известных шоколадных компаний появились в конце 19 - начале 20 века. Раунтри (Rowntree's of York) начали производить шоколад в 1862 году, после покупки семейного бизнеса Тьюк. Cadbury производили шоколадные конфеты в коробках в Англии до 1868. В 1893 году Милтон Херши (Milton S. Hershey) закупил оборудование для обработки шоколада на колумбийской выставке в Чикаго, и вскоре начал производство конфет Hershey - карамели шоколадным покрытием.

Виды шоколада

Можно назвать несколько видов шоколада. Чистый, несладкий шоколад, который часто называют " шоколад для кондитерского использования", в основном состоит из какао-порошка и какао-масла в различных пропорциях. Большая часть шоколада потребляется сегодня в виде сладкого шоколада, который сочетает в себе шоколад с сахаром.

Различные типы шоколада
  • Молочный шоколад также содержит сухое или сгущенное молоко. В Великобритании и Ирландии, молочный шоколад должен содержать как минимум 20% какао-порошка; в остальной части Европейского союза - 25%. "Белый шоколад" содержит какао-масло, сахар, и молоко, но не содержит какао-порошок. Шоколад содержит алкалоиды, такие как теобромин и фенилэтиламин, которые могут оказывать физиологическое воздействие на человека, но наличие теобромина делает его токсичным для некоторых животных, таких как собаки и кошки. Шоколад содержит "каннабиноиды мозга", такие как анандамид, N-олеолетаноламин и N-линолеолетаноламин. Темный шоколад считается самым полезным для здоровья.

  • Белый шоколад, хотя и похож по текстуре на молочный и темный шоколад, не содержит какао-порошок. Из-за этого, многие страны не считают белый шоколад шоколадом. Поскольку он не содержит какао-порошок, белый шоколад безвреден для животных.

Белый шоколад
  • Темный шоколад получают путем добавления жира и сахара в какао-смеси. В США "сладкий шоколад" должен иметь концентрацию шоколадного раствора не менее 15%. Европейские правила требуют как минимум 35% содержания какао-порошка. "Полусладкий" шоколад - это темный шоколад с низким содержанием сахара. Горький шоколад содержит примерно треть сахара, какао-масло, ваниль, а иногда и лецитин. Он содержит меньше сахара и больше какао, чем полусладкий шоколад, но оба являются взаимозаменяемыми в выпечке.

  • Неподслащенный шоколад - это чистая какао-масса, также его называют шоколад для кондитерского использования. Это чистейший шоколад: чистые жареные какао-бобы придают ему сильный, глубокий аромат. Он обычно используется в выпечке или для приготовления других продуктов, к которым добавляется сахар и прочие ингредиенты. Сырой шоколад, или сырое какао, всегда темного и содержит минимум 75% какао-бобов.

Плохо приготовленный шоколад может иметь белесые пятна на темной части; это признак того, что сахар и/или жир отделяется из-за плохого хранения. Он не токсичен и может безопасно использоваться.

Производство шоколада

Примерно 2/3 всего какао в мире производится в Западной Африке, 43% - получен с Берега Слоновой Кости, где для получения продукта часто используют детский труд. По данным Всемирного фонда какао (ВФК), около 50 миллионов человек во всем мире зависят от какао как от источника средств к существованию. В Великобритании, большинство шоколатье покупают шоколад у них, чтобы переплавить и упаковать по своему вкусу. Согласно отчету ВФК 2012 года, Берег Слоновой Кости является крупнейшим производителем какао в мире.

Затраты на производство могут быть уменьшены за счет снижения содержания какао-порошка или путем замены какао-масла другим жиром. Производители какао требуют запретить называть такую продукцию "шоколадом" из-за риска снижения спроса на их продукцию. Открытие в 2010 году генома дерева какао может в дальнейшем привести к росту урожайности.

Два основных занятия, связанные с созданием шоколадных сладостей -  шоколадницы и шоколатье. Шоколадницы используют заготовленные какао-бобы и другие ингредиенты для производства шоколадной глазури (покрытие). Шоколатье используют готовую глазурь, чтобы делать шоколадные конфеты (батончики, трюфели и т.д.).

Сорта какао бобов и их свойства

Родина шоколада

Theobroma Cacao

Шоколад производится из какао-бобов, высушенных и частично ферментированных семян дерева какао (Theobroma Cacao) -  небольшого, 4-8 м высотой, вечнозеленого дерева, которое произрастает в тропической Америке. Недавние генетические исследования показывают, что наиболее распространенный генотип этого растения возник в бассейне Амазонки и постепенно был перевезен людьми по всей Южной и Центральной Америке. Ранние формы другого генотипа были также обнаружены на территории современной Венесуэлы. Научное название, Theobroma, означает «пища богов». Плод  какао -  яйцевидный, 15-30 см в длину и 8-10 см  в ширину, желтого или оранжевого цвета, весом около 500 г .

Деревья какао маленькие и нуждаются в богатой, хорошо дренированной почве. Они в основном растут в пределах 20 ° по обе стороны от экватора, поскольку нуждаются в 2000 мм осадков в год, и температуре от 21 до 32 ° С. Деревья какао не могут выдерживать температуру ниже 15 ° C.

Три основных сорта какао-бобов, используемых для производства шоколада - это криолло, форастеро и тринитарио.

Жареный какао

Какао-бобы Криолло

Представляя лишь 5% всех какао-бобов, криолло является самым редким и самым дорогим какао на рынке, и растет в Центральной Америке, на Карибских островах и в северных районах южноамериканских штатов. Генетическая чистота сортов какао, продаваемых сегодня как криолло оспаривается, так как большинство популяции подверглись генетическому влиянию других сортов.

Криолло особенно трудно выращивать, так как они особенно уязвимы для различных экологических угроз и производят низкие урожаи какао. Аромат криолло характеризуют как тонкий, но сложный, и долгоиграющий.

Какао-бобы Форастеро

Чаще всего выращивают бобы сорта форастеро - это большая группа диких и культурных деревьев какао, произрастающих в бассейне Амазонки. Африканский урожай какао целиком из сорта Forastero. Они значительно выносливее и высоким выходом, чем Criollo. Источником большинства шоколада, выпускаемого, Forastero сорта какао, как правило, сильны в классическом "шоколадный" аромат, но имеют короткую продолжительность и не поддерживаются вторичными вкусами, производя "довольно мягкий" шоколад.

Какао-бобы

Какао-бобы Тринитарио

Тринитарио - гибрид криолло и форастеро. Этот сорт появился в Тринидаде после того, как к местным деревьям сорта криолло был завезен форастеро. Почти все какао, произведенное в течение последних пяти десятилетий, - это форастеро и разные вариации тринитарио.

Первичная обработка какао бобов

Плоды какао собирают, срезая их из дерева с помощью мачете или сбивая палкой. Бобы и окружающая их мякоть удаляются и помещаются в специальные емкости, обеспечивающие доступ микроорганизмам, таким образом начинается процесс ферментации. Дрожжи производят этанол, молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, а бактерии уксусной кислоты - уксусную кислоту. Процесс ферментации, который длится до семи дней, также производит несколько составляющих, которые в конечном счете превращаются в привычный шоколадный вкус.

Важно собрать плоды, когда они полностью созрели, иначе бобы будут иметь низкое содержание какао-масла, или сахаров, содержащихся в белой пульпе, будет недостаточно для ферментации. После ферментации бобы нужно быстро высушить, чтобы предотвратить рост плесени. В хорошую погоду бобы раскладывают на солнце и оставляют сохнуть от пяти до семи дней.

Высушенные бобы транспортируется на фабрику. Там их очищают (удаление веток, камней и другого мусора), жарят, сортируют. Затем удаляют оболочку, чтобы извлечь какао-бобы. Наконец, их шлифуют и плавят, получая чистый шоколад в жидком виде: какао тертое. из него при дальнейшей обработке получают две составляющие: какао-порошок и какао-масло.

Смешивание компонентов при производстве шоколада

Какао тертое смешивают с маслом какао в разных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или глазури. Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (в порядке убывания количества какао тертого) - это:

  • Темный шоколад: сахар, какао-масло, какао тертое, и (иногда) ваниль

Потребление шоколада
  • Молочный шоколад: сахар, какао-масло, какао тертое, молоко или сухое молоко, ваниль

  • Белый шоколад: сахар, какао масло, молоко или сухое молоко, ваниль

Как правило, в шоколад также добавляют эмульгатор - соевый лецитин, хотя некоторые производители предпочитают исключить этот ингредиент, чтобы продукция была без ГМО, иногда в ущерб идеально гладкой текстуре. Некоторые производители используют искусственный эмульгатор, полученный из касторового масла, который позволяет уменьшить количество какао-масла, сохраняя при этом ту же консистенцию.

Текстура также в значительной степени зависит от обработки, в частности, конширования. Более дорогой шоколад, как правило, обрабатывается дольше и поэтому имеет более гладкую текстуру и консистенцию, независимо от того, добавлены в него эмульгаторы или нет.

Разные производители разрабатывают свои собственные "фирменные" смеси, используя различные пропорции различных компонентов. Простой темный шоколад содержит, по меньшей мере, 70% какао (порошок и масло), в то время как молочный - до 50%. Высококачественный белый шоколад содержит только около 35% масла какао.

Производители высококачественного шоколада утверждают, что массовое производство ухудшает качество шоколада. Некоторый шоколад масс-маркета содержит гораздо меньше какао (иногда до 7%), а также другие жиры вместо масла какао. Растительные масла и искусственный ванильный ароматизатор часто используют в более дешевом шоколаде, чтобы замаскировать вкус плохо ферментированных и/или жареных бобов.

В 2007 году Ассоциация производителей шоколадной продукции в Соединенных Штатах, членами которого являются Hershey, Nestle, и Archer Daniels Midland, обратились в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), чтобы изменить юридическое определение шоколада, что позволит им использовать гидрогенизированные растительные масла вместо какао масла, а также использовать искусственные подсластители и заменители молока. В настоящее время FDA не позволяет не позволяет называть продукцию "шоколад", если она содержит любые из этих ингредиентов. В ЕС продукт может быть продан как шоколад, если он содержит до 5% растительного масла, и название "семейный молочный шоколад"должно быть использовано вместо  "молочный шоколад", если продукт содержит 20% молока.

Конширование шоколадных масс

Предпоследний процесс называется конширование. Конш представляет собой контейнер, заполненный металлическими шариками, которые выступают в качестве дробилки. Очищенную шоколадную массу выдерживают в жидком состоянии с помощью фрикционного тепла. Шоколад до конширования имеет неравномерную и песчаную текстуру. Процесс конширования уменьшает частицы какао и сахара, следовательно, консистенция шоколада становится более гладкой. Длина процесса конширования определяет окончательную гладкость и качество шоколада. Высококачественный шоколад коншируют в течение приблизительно 72 часов, а менее качественный - примерно от четырех до шести часов. После завершения процесса, шоколадную массу хранят в резервуарах при температуре приблизительно от 45 до 50 °C  до окончания обработки.

Темперирование шоколада

Заключительный процесс называется темперирование. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла, как правило, приводит к образованию кристаллов разного размера, достаточно большого, чтобы увидеть их невооруженным глазом. Это приводит к тому, поверхность шоколада становится пятнистой и матовой, и приводит к тому, шоколад крошиться, а не ломается. Равномерный блеск и характерный звук при откусывании правильно обработанного шоколада являются результатом мелких кристаллов какао-масла, полученных в процессе темперирования.

КристаллизацияТемпература плавленияКомментарии
I
17 ° C (63 ° F)Мягкий, рассыпчатый, легко тает
II21 ° C (70 ° F)Мягкий, рассыпчатый, легко тает
III26 ° C (79 ° F)Твердый, хрупкий, слишком легко тает
IV28 ° C (82 ° F)Твердый, прочный, легко тает
V
34 ° C (93 ° F)Глянцевый, твердый, тает при температуре тела (37 ° C)
VI36 ° C (97 ° F)Жесткий, требуется несколько недель для изготовления


Жиры в масле какао могут кристаллизоваться в шести различных формах (полиморфная кристаллизация). Основная цель темперирования состоит в получении лучшей формы. Шесть различных кристаллических форм имеют различные свойства.

В твердом состоянии, частицы жира  какао-масла находятся в кристаллической жесткой конструкции, которая дает шоколаду его твердость. После нагрева кристаллы масла какао способны разрушать жесткую конструкцию и позволяют шоколаду принять более жидкую консистенцию по мере повышения температуры - процесс плавления. Когда тепло уходит - кристаллы какао-масла опять  становятся жесткими и сближаются, что позволяет шоколаду затвердеть.

Температура, при которой шоколад начинает таять, будет зависеть от содержания молочного жира в шоколаде и формы молекулы жира. Шоколад с большим содержанием жира будет плавиться при более низкой температуре.

Изготовление шоколада считается "хорошим" когда сформировано так много кристаллов типа V, как это возможно. Это обеспечивает лучший внешний вид и текстуру и создает наиболее стабильные кристаллы, так что текстура и внешний вид не будет ухудшаться со временем. Для достижения этой цели температура  в процессе кристаллизации тщательно контролируется.

Как правило, шоколад сначала нагревают до 45°C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов. Затем его охлаждают до примерно 27°C, что позволит образовать типы кристаллов IV и V. При этой температуре, шоколад взбалтывают, чтобы создать множество мелких кристаллов «зерен», которые будут служить в качестве ядер для создания мелких кристаллов в шоколаде. Шоколад затем нагревают до температуры около 31°C, чтобы устранить кристаллы типа IV, оставив чего только тип V. После этого момента, любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит полученный результат, и процесс придется повторять. Тем не менее, используются другие методы  темперирования шоколада. Наиболее распространенный вариант  - это использование уже затвердевших "зерен" шоколада. Темперирование шоколада может быть измерено с помощью специального измерителя  для обеспечения точности и последовательности. Чашка-образец наполняется шоколадом и помещается в блок, который затем отображает или печатает результаты.

Два классических способа "ручного" темперирования шоколада - это:

  • Укладка расплавленного шоколада на теплопоглощающей поверхности, например, каменной плите, и охлаждение до тех пор, пока не будет видно  присутствие достаточного количества кристаллических "зерен"; затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.

  • Смешивание твердого и расплавленного шоколада, чтобы "обагатить" жидкий шоколад с кристаллами (этот метод использует уже сформированные кристаллы твердого шоколада для "засеивания" расплавленного шоколада).

Темперирующие машины с компьютерным контролем могут быть использованы для производства последовательно темперированного шоколада. В частности, машины непрерывного темперирования используются для переработки больших объемов. Различные способы и устройства для непрерывного темперирования потока были описаны Аастед, Соллич и Булер, тремя производителями оборудования, с акцентом на энергоэффективности. В общем, процесс выглядит так: расплавленный шоколад, нагретый до 40-50 °С, охлаждается в теплообменниках до кристаллизации - около 26-30 °С, пропускается через колонку, состоящую из специальных пластин, чтобы вызвать сдвиг, а затем слегка нагревается, чтобы переплавить нежелательные кристаллические образования.

Как правильно хранить шоколад?  

Штучный шоколад

Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальные температуры для его хранения - от 15 до 17 °C, при относительной влажности менее 50%. Различные типы "цветения" могут возникнуть, если шоколад хранится или подается неправильно. Жировое цветение происходит из-за температуры хранения более 24 ° C, а сахарное цветение вызывается температурой ниже 15 ° C или повышенной влажностью. Для того, чтобы различать разные типы цветения, можно слегка протереть поверхность шоколада и если цветение исчезает - то это жировое цветение. Можно избавиться от цветения путем переплавки шоколада.

Шоколад, как правило, хранится отдельно от других продуктов, так как он может поглощать другие запахи. В идеале, плитки упакованы или завернуты и помещены в надлежащее хранение с правильной влажностью и температурой. Кроме того, шоколад часто хранится в темном или защищенном от света месте.

Если шоколад охладить или заморозить без защитной оболочки, то он может поглотить достаточное количество влаги, чтобы вызвать изменение цвета на белесый, это происходит, потому что жир или кристаллы сахара поднимаются на поверхность. Перемещение шоколада, например, из холодильника в жару, может привести к жирной текстуре. Хотя такой шоколад становится визуально непривлекательным, он совершенно безопасен для употребления в пищу.

Влияние шоколада на организм человека

100-граммовая порция молочного шоколада содержит 540 калорий. Это 59% углеводов (52% сахара и 3% пищевых волокон), 30% жира и 8% белка. Примерно 65% жира в молочном шоколаде составляют насыщенные жиры, в основном из пальмитиновой и стеариновой кислоты, а основным источником ненасыщенных жиров является олеиновая кислота.

Хранение шоколада

В умеренных количествах (100 грамм), молочный шоколад является отличным источником (> 19% от суточной нормы) рибофлавина, витамина B12 и диетических минералов, марганца, фосфора и цинка. Шоколад является хорошим источником (10-19% суточной нормы) кальция, магния и железа (таблица).

Шоколад может вызывать изжогу, потому что одна из его составляющих, теобромин, может оказывать влияние на сфинктер пищевода, таким образом позволяя кислоте из желудка попасть в пищевод. Теобромин также токсичен для некоторых животных, чей организм не в состоянии усваивать его.

Чрезмерное потребление больших количеств любой богатой энергией пищи, такой как шоколад, без соответствующего увеличения физической активности, может привести к увеличению веса и, возможно, к ожирению. "Сырой" шоколад содержит много какао-масла -  жира, который удаляется в процессе переработки шоколада, а затем снова добавляется в различных пропорциях. Производители могут добавлять другие жиры, сахар, молоко, что также повышает калорийность шоколада.

Шоколадные конфетки

Шоколад и какао содержат от умеренных до высоких доз оксалата, который может увеличить риск образования камней в почках. Во время выращивания и производства, шоколад может поглощать свинец из окружающей среды, но его количество, как правило, меньше допустимого предела, согласно отчету Всемирной организации здравоохранения 2010 г. Однако отчеты 2014 года показывают, что "шоколад может быть источником "свинца для детей при чрезмерном его потреблении, и" один 10-граммовый кубик темного шоколада может содержать до 20% максимально допустимой суточной дозы свинца".

Некоторые исследования документально подтвердили аллергические реакции на шоколад у детей.

Сейчас проводятся исследования которые позволят определить, увеличивает ли потребление шоколада и какао риск некоторых сердечно-сосудистых заболеваний или когнитивных способностей.

Маркировка шоколада

Маркировка шоколада

Некоторые производители указывают процент шоколада в готовом кондитерском изделии в виде цифры, определяющей процент "какао". Следует отметить, что сюда относится содержание и какао-порошка, и какао-масла, а не только процент какао-порошка. Бельгийский Знак сертификации AMBAO указывает на то, что при изготовлении шоколада не использовались никакие растительные жиры кроме какао-масла.

Органические шоколадные конфеты также соответствующе промаркированы.

В Соединенных Штатах  крупные производители шоколада лоббировали федеральное правительство, чтобы получить разрешение продавать кондитерские изделия, содержащие более дешевые гидрогенизированные растительные масла вместо какао-масла под названием "шоколад". В июне 2007 года, в ответ на беспокойство потребителей после предлагаемого изменения, было заявлено, что "Какао-масло будет оставаться основным компонентом стандартизированного шоколада."

Шоколадная промышленность

Шоколадная промышленность стабильно растет, ежегодный оборот по продаже и потреблению шоколада составляет $50 млрд. Она распространена в большей части мира. На Европу приходится 45% выручки шоколада в мире,  на США - $20 млрд. "Большой шоколад" -  это объединение крупных международных шоколадных компаний в Европе и США. Американские компании Mars и Hershey имеют оборот в $13 млрд в год, что составляет две трети производства США. Несмотря на расширения охвата шоколадной индустрии на международном уровне, фермеры и рабочие в Кот-д'Ивуаре не используют какао бобы. Высокая стоимость шоколада в Кот-д'Ивуаре также означает, что он недоступен для большинства населения, многие его даже не пробовали.

Производители шоколада

Швейцарский шоколад

Производители шоколада представляют широкий ассортимент изделий - от шоколадных плиток до сливочной помадки. Крупнейшими производителями шоколадных изделий являются Cadbury (крупнейший в мире производитель кондитерских изделий), Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprungli, Mars  Incorporated, Milka, Neuhaus и Suchard.

Guylian известен своими шоколадными морскими раковинами; Cadbury - за его шоколадные батончики "Dairy Milk" и "Creme Egg". Компания Hershey, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, знаменита батончиками Hershey Bar и Hershey's Kisses. Mars Incorporated, большая частная американская корпорация, производит шоколадки Mars, Milky Way, M&M'S, Twix и Snickers. Lindt известен своими трюфельными шариками и пасхальными кроликами, обернутыми золотой фольгой.

Пищевые конгломераты Nestlé SA и Kraft Foods оба имеют шоколадные бренды. Nestlé приобрела Rowntree в 1988 году и в настоящее время продает конфеты под собственным брендом, в том числе Smarties (шоколадные конфеты) и Kit Kat (батончик); Kraft Foods приобрел Jacobs Suchard в 90-е годы, и в настоящее время владеет брендами Milka и Suchard. В феврале 2010 года Kraft также приобрела британский Cadbury; Fry's, Trebor Basset и Green&Black также принадлежат к этой группе.

Темная сторона шоколада

Широкое использование детей в производстве какао, вызывает разногласия в оценках, причем не только по поводу детского труда и эксплуатации, но и потому, что до 12000 из 200000 детей, работающих в Кот-д'Ивуаре, крупнейшем в мире производителе какао, могут стать жертвами торговли людьми или рабства. Наибольшее внимание этому вопросу уделяют в Западной Африке, которая в совокупности поставляет 69% какао в мире, и в Кот-д'Ивуаре, в частности, который поставляет 35 процентов какао в мире. 30% детей в возрасте до 15 лет в странах Африки к югу от Сахары работают, в основном в сельскохозяйственной деятельности, в том числе по выращиванию какао. По оценкам, более 1,8 миллионов детей в Западной Африке участвуют в выращивании какао. Основные производители шоколада, такие как Nestlé, покупают какао на товарно-сырьевых биржах, где кот-дивуарское какао смешивается с другим.

В 2009 году Армия спасения по международному развитию (SAID) Великобритании заявила, что 12000 детей были вывезены на какао фермы на Берег слоновой кости, где производится половина шоколада в мире. SAID Великобритании утверждает, что эти дети-рабы, вероятно, будут работать в "жестких и оскорбительных" условиях; и все большее количество антирабовладельческих организаций в настоящее время выступают против использования принудительного детского труда в шоколадной промышленности.

Шоколад и принципы справедливой торговли 

В 2000-е годы, некоторые производители шоколада начали принимать участие в инициативе справедливой торговли, для решения проблемы маргинализации работников шоколадной промышленности в развивающихся странах. Как правило, Африка и другие развивающиеся страны экспортировали какао продукцию по заниженным ценам, что вызвало снижение уровня жизни и распространение бедности. Справедливая торговля стремится создать систему прямой торговли из развивающихся стран, чтобы противодействовать этой несправедливой системе. Одно из возможных решений для фермеров - стать частью сельскохозяйственного кооператива. Кооперативы платят фермерам справедливую цену за какао, поэтому те имеют достаточно денег на питание, одежду и обучение в школе. Одним из главных принципов справедливой торговли является то, что фермеры получают справедливую цену, но это не означает, что большее количество денег идет непосредственно к фермерам. Эффективность справедливой торговли была поставлена ​​под сомнение. В 2014 статье, "Экономист" заявил, что рабочие на фермах справедливой торговли имеют более низкий уровень жизни, чем на аналогичных фермах за пределами системы справедливой торговли.

Потребление и использование шоколада

Наслаждение

Шоколад продается в виде шоколадных плиток, которые бывают из темного, молочного и белых сортов шоколада. Некоторые шоколадки также содержат другие ингридиенты, такие как орехи, изюм или хрустящий рис. Шоколад используется в огромном количестве батончиков из нуги, вафель, карамели, орехов и т.д. в качестве глазури. Шоколад используют для придания вкуса  во многих десертах, таких как шоколадные пирожные, брауни, шоколадный мусс и шоколадное печенье. Огромное количество конфет и деертов содержат шоколад, либо в качестве наполнителя (например, M&M's), или в качестве покрытия (например, изюм в шоколаде, арахис в шоколаде и т.д.). Некоторые безалкогольные напитки содержат шоколад, например, молочный шоколад, горячий шоколад и шоколадные молочные коктейли. В некоторые алкогольные ликеры добавляют шоколад,  такие как шоколадный ликер и крем де какао. Шоколад является популярным наполнителем для мороженого и пудингов, а шоколадный соус часто добавляют на мороженое в качестве топпинга.

Шоколад в культуре народов мира

Шоколад ассоциируется с праздниками, такими как Пасха у христиан, когда люди дарят друг другу шоколадных кроликов и яйца, и Ханука в еврейских общинах, когда дарятся шоколадные монеты. Шоколадные сердца и шоколадные конфеты в коробках в форме сердца популярны в День святого Валентина. Шоколад - хороший подарок и на другие праздники, например, дни рождения.

Многие кондитеры готовят специальные шоколадные конфеты к праздникам. Шоколадные пасхальные яйца или кролики и фигуры Деда Мороза - два самых распрастраненных примера. Такие кондитерские изделия могут быть твердыми, полыми, а также заполнены  конфетами или помадкой.

Шоколадный Замок

Шоколад - главный "герой" нескольких успешных книг и экранизаций. В 1964 году Роальд Даль опубликовал детский роман под названием Чарли и шоколадная фабрика. Роман рассказывает о бедном мальчике по имени Чарли Бакет, который отправился на экскурсию по самой большой шоколадной фабрике в мире, принадлежащей Вилли Вонка. Существует две экранизации романа. Первая - "Вилли Вонка и Шоколадная фабрика", 1971 года -  фильм, который впоследствии стал культовым и породил реальную кондитерскую компанию Вилли Вонка, которая производит шоколадные изделия и по сей день. Тридцать четыре года спустя, появилась вторая экранизация под названием "Чарли и шоколадная фабрика". Фильм 2005 года был очень хорошо встречен критиками и стал одним из самых кассовых фильмов в этом году, заработав более 470 млн.$ по всему миру. Чарли и шоколадная фабрика был также признан на 78-й церемонии вручения премии Оскар, где он был номинирован на лучший дизайн костюмов от Габриэллы Песуччи.

"Как вода для шоколада" (Como Agua para chocolate), история любви писательницы Лауры Эскивель (1989), была экранизирована в 1992 году. Сюжет включает в себя магический реализм с мексиканской кухни, а название является двусмысленным на родном языке, означая одновременно рецепт горячего шоколада и сексуальное возбуждение. Фильм заработал 11 наград от Мексиканской академии искусства и кинематографа, в том числе за лучший фильм.

"Шоколад" (1999), роман Джоанн Харрис , рассказывает о Вианн Роше, молодой матери, чьи сладости меняют жизнь горожан. Его экранизация, фильм "Шоколад" (2000 года), также оказался успешным, с кассовым сбором более 150$ млн. по всему миру, и получил номинации на премию Оскар и Золотой глобус за лучший фильм, лучшую женскую роль и лучший саундтрек.

Картинки