Мороженое

Всё о мороженом

Мороженое представляет собой подслащенную замороженную пищу, которую обычно едят как перекус или десерт. Обычно его готовят из молочных продуктов, таких как молоко и сливки, и часто сочетают с фруктами или другими ингредиентами и ароматизаторами. Для сладости в мороженое добавляют сахар или его заменители. Также в составе есть стабилизаторы, ароматизаторы и красители. Смесь перемешивается, чтобы добавить воздушность, и охлаждается ниже точки замерзания воды, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. В результате получается гладкая полутвердая пена, которая становится твердой при очень низких температурах (<35°F/2°C). При повышении температуры она становится более податливой.

Понятие «мороженое» в разных странах может относиться к разным блюдам. Названия «замороженный крем», «замороженный йогурт», «сорбет», «холодный десерт» и другие, используются для различения разных его сортов и видов. В некоторых странах, таких как Соединенные Штаты, название «мороженое» применяется только к определенному виду этого десерта, и правительство регулируют коммерческое использование различных терминов в соответствии с относительными количествами основных ингредиентов, в частности количеством сливок. Продукты, которые не соответствуют критериям, не могут называться мороженым, их называют «замороженный молочный десерт». В других странах, таких как Италия и Аргентина, для всех вариантов используется одно слово. существуют аналоги, имеющие в составе козье или овечье молоко, или заменители молока (например, соевое молоко или тофу), их могут покупать люди с непереносимостью лактозы, аллергики или веганы.

Мороженое может подаваться в блюдце или стаканчике для еды ложкой, или в рожках, которые лизают. Мороженое можно подавать с другими десертами, такими как яблочный пирог. Мороженое используется для приготовления других десертов, включая "айс-крим флоут", молочные коктейли, пирожные с мороженым и даже запеченные изделия, такие как Запеченная Аляска.

История возникновения мороженого

История мороженого в Древней Греции

В V веке до нашей эры древние греки ели снег, смешанный с медом и фруктами на рынках Афин. Отец современной медицины Гиппократ поощрял своих древнегреческих пациентов есть лед, «поскольку он оживляет соки жизни и повышает благосостояние».

История мороженого в Персии

В 400 году до н.э. персы изобрели специальную охлажденную пищу, сделанную из розовой воды и вермишели, которую подавали королевской власти в течение лета. Ее смешивали с шафраном, фруктами и различными другими добавками.

История мороженого в Китае

Замороженная смесь молока и риса использовалась в Китае около 200 г. до н.э. «Они вылили смесь снега и селитры по внешней части контейнеров, наполненных сиропом, так как так же, как соль поднимает точку кипения воды, она снижает температуру замерзания до ниже нуля».

История мороженого в Риме

Римский император Нерон (37-68 г. н. э.) ел лед, привезенный из гор и смешанный с фруктами, как охлажденный деликатес.

История мороженого в Азии

В шестнадцатом веке императоры Великих Моголов использовали реле всадников для доставки льда из Гиндукуша в Дели, где из него готовили фруктовые сорбеты.

История мороженого в Европе

Когда итальянская герцогиня Екатерина Медичи вышла замуж за герцога Орлеанского (Генрих II из Франции) в 1533 году, она, как говорят, привезла с собой во Францию некоторых итальянских поваров, у которых были рецепты льда, имеющего особый вкус, или сорбета. Сто лет спустя, Чарльз I из Англии был настолько впечатлен «замороженным снегом», что предложил своему собственному изготовителю мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение формулы в тайне, чтобы мороженое могло быть королевской привилегией. Нет никаких исторических доказательств, подтверждающих эти легенды, которые впервые появились в XIX веке.

Первый рецепт мороженого на французском языке появляется в 1674 году, в книге Николая Лемери «Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature». Рецепты сорбета были опубликованы в издании «Scaco alla Moderna» («Современный буфетчик») 1694 года. Рецепты приправленного льда начинают появляться в книгах «Nouvelle Instruction pour les Confitures» "les Liqueurs", "et les Fruits" Франсуа Массалота, начиная с издания 1692 года. Приготовленное в соответствии с рецептами Массалота мороженое имело грубую текстуру. Латини утверждает, что результаты его рецептов должны иметь тонкую консистенцию сахара и снега.

Рецепты мороженого впервые появились в Англии в 18 веке. Рецепт мороженого был опубликован в Книге рецептов миссис Мэри Илес в Лондоне в 1718 году.

К мороженому,

Возьмите оловянные горшки для льда, наполните их любым видом крема, который вам нравится, будь то простой или сладкий, или смешанный с фруктами; закройте горшки; на шесть горшков вам нужно восемнадцать или двадцать фунтов льда, измельчите лед очень мелко; там будет несколько больших кусков, которые лежат в нижней и верхней части: у вас должно быть ведро, положите немного соломы на дно; затем положите лед и добавьте в него фунт солевой заливки; заложите в свои горшки с кремом и положите лед и соль между каждым горшком, чтобы они не соприкасались; но лед должен лежать вокруг них на каждой стороне; заложите много льда на вершину, накройте ведро соломой, установите его в подвал, где не будет солнца или света, оно застынет через четыре часа, но может стоять дольше; затем вытащите его прямо перед использованием. Когда вы заморозите любой вид фруктов, будь то вишни, ягоды, смородина или клубника, наполните свои оловянные горшки фруктами, но как можно глубже; добавьте к ним Леммонад, приготовленный из талой воды и подслащенного лимонного сока; положите достаточно в горшки, чтобы Фрукты держались вместе, и положить их на лед, так же, как вы делали с кремом.

История мороженого в Северной Америке

Самое раннее упоминание мороженого - обнаружено в Оксфордском английском словаре 1744 года, и затем перепечатано в журнале в 1877 году. «1744 год в Пенсильвания, Журнал История и Биография (1877) I. 126 Среди редкостей ... было какое-то мороженое , которое наиболее приятно на вкус с клубникой и молоком».

В выпуске 1751 года «Искусство кулинарии» была рубрика "Легко и просто" Ханны Гляссе, где есть простой рецепт мороженого. OED дает ей рецепт: "H. GLASSE Искусство кулинарии (изд. 4) 333 (заголовок) Чтобы сделать мороженое, положите его [крем или сливки] в более крупный сосуд. Заполните его льдом и горстью соли". В 1768 году была опубликована L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office М. Эми - поваренная книга, посвященная исключительно рецептам мороженого.

Мороженое появилось в Соединенных Штатах благодаря колонистам, которые привесли с собой рецепты мороженого. Кондитеры продавали мороженое в своих магазинах в Нью-Йорке и других городах в колониальную эпоху. Известно, что Бен Франклин, Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон регулярно ели мороженое. Первая леди Долли Мэдисон, жена президента США Джеймса Мэдисона, подала мороженое на инаугурационном балу ее мужа в 1813 году.

Маленкие ручные холодильники для мороженого изобрели Агнес Маршалл в Англии и Нэнси Джонсон в Америке в 1840-х годах.

Наиболее популярными ароматами мороженого в Северной Америке (на основе опросов потребителей) являются ваниль и шоколад.

Производство мороженого

До развития современного холодильного оборудования мороженое было роскошью, предназначенной для особых случаев. Приготовить его было довольно трудоемко; в зимний период лед вырезали из озер и прудов и хранили в ямах в земле или в деревянных каркасных или кирпичных ледяных домах, изолированных соломой. Многие фермеры и владельцы плантаций, включая президентов США Джорджа Вашингтона и Томаса Джефферсона, резали и хранили лед зимой для использования летом. Фредерик Тюдор из Бостона превратил ледовую сборку и доставку в крупный бизнес, вырезая лед в Новой Англии и отправляя его по всему миру.

Мороженое делали вручную в большой миске, помещенной в ванну, наполненную льдом и солью. Это называлось методом горшка-морозильника. Французские кондитеры обновили метод горшка-морозильника, сделав мороженое в сорбетере (крытое ведро с ручкой, прикрепленной к крышке). В способе этом температура ингредиентов снижается смесью измельченного льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, и действие соли на лед приводит к его (частично) таянию, поглощению скрытой теплоты и приведению смеси к температуре ниже точки замерзания чистой воды. Погруженный контейнер также может улучшить термальный контакт с соленой водой и ледяной смесью, чем это могло бы со льдом.

Ручная мешалка, которая также использует лед и соль для охлаждения, заменила метод горшка-морозильника. Точная история ее происхождения неизвестна, но первый патент США на нее был № 3254, полученный Нэнси Джонсоном 9 сентября 1843 года. Ручная мешалка готовила более гладкое мороженое, чем горшок с морозильной камерой, и делала это быстрее. Многие изобретатели запатентовали усовершенствования изобретения Джонсона.

В Европе и Америке мороженое производили и продавали малые предприятия, в основном кондитеры. Джейкоб Фьюсселл из Балтимора, штат Мэриленд, был первым производителем мороженого в больших масштабах. Фьюсселл покупал свежие молочные продукты у фермеров в Йорк-оф-Пенсильвания и продал их в Балтиморе. Нестабильный спрос на его молочные продукты часто оставлял ему избыток сливок, из которых он делал мороженое. Он построил свою первую фабрику по производству мороженого в Сэвэн Вэлэйз, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перевез свою фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и научил бизнесу других людей, которые управляли своими заводами. Массовое производство уменьшило стоимость мороженого и добавило ему популярности.

Усовершенствование промышленного холодильного оборудования немецким инженером Карлом фон Линде в 1870-х годах устранило необходимость резания и хранения природного льда, а когда в 1926 году был усовершенствован морозильник непрерывного процесса, началось коммерческое массовое производство мороженого и произошло рождение современной индустрия производства мороженого.

В наше время общий метод производства мороженого в домашних условиях - это использование мороженицы, электрического устройства, которое сбивает смесь для мороженого, охлаждая ее внутри морозильной камеры. Некоторые более дорогие модели имеют встроенный элемент замораживания. Новым методом является добавление жидкого азота в смесь при перемешивании с использованием ложки или шпателя в течение нескольких секунд; аналогичная техника, предложенная Хестом Блюменталем как идеальная для домашних поваров, заключается в добавлении сухого льда к смеси при перемешивании в течение нескольких минут. Другой метод - использовать предварительно замороженный раствор соли и воды, который постепенно тает, когда мороженое замерзает.

Необычный метод изготовления мороженого был придуман во время Второй мировой войны американскими летчиками-истребителями, базирующимися в южной части Тихого океана. Они прикрепили пару американских галлонов (19 л) к самолетам. Банки были снабжены небольшим пропеллером, который вращался и приводил в движение мешалку, которая перемешивала смесь, в то время как интенсивный холод на большой высоте замораживал ее.

Продажа мороженого

Мороженое - это продукт массового производства и, следовательно, широко доступен в развитых частях мира. Мороженое можно купить в больших картонных коробках в супермаркетах и продуктовых магазинах, в небольших количествах в магазинах мороженого, магазинов товаров повседневного спроса и милк-барах, а также отдельными порциями с небольших тележек или фургонов на общественных мероприятиях. В 2015 году США произвели почти 900 миллионов галлонов мороженого.

Мороженщик

Сегодня существуют специальные профессии, относящиеся к продаже мороженого. Человека, работающего по этой специальности, часто называют «мороженщик», однако женщины также специализируются на продаже мороженого. Люди в этой линии профессии часто продают мороженое на пляжах. На пляжах, мороженое продает человек, который несет коробку с мороженым, его подзывают люди, которые хотят купить мороженое, или человеком, который подъезжает к центру пляжа и звонит в колокольчик. Во втором методе люди подходят и покупают мороженое прямо у продавца мороженого, который часто находится в фургоне. В Турции и Австралии мороженое иногда продают для любителей пляжного отдыха с небольших моторных лодок, оснащенных морозильными камерами.

Некоторые распространители мороженого продают мороженое из передвижных холодильных фургонов или тележек (обычно называются в США как «грузовики для мороженого»), иногда оснащенных колонками, играющими детскую музыку или народные мелодии (например, «Turkey in the Straw»). Водитель фургона с мороженым ездит по окрестностям и останавливается достаточно часто. Продавец в фургоне продает мороженое через большое окно; в это окне клиент также заказывает мороженое и платит.

Состав мороженого

В США мороженое может иметь следующий состав:

более 10% молочного жира и обычно от 10% до 16% жира в некоторых "премиум" сортах мороженого

От 9 до 12% сухого обезжиренного молока: этот компонент, также известный как твердые вещества в сыворотке, содержит белки (казеины и сывороточные белки) и углеводы (лактоза), которые содержатся в молоке

От 12 до 16% подсластителей: обычно это сочетание сахарозы и кукурузного сиропа на основе глюкозы

0,2-0,5% стабилизаторы и эмульгаторы

От 55% до 64% воды, из молока и других ингредиентов.

Эти цифры представляют собой проценты от общей массы. Так как мороженое может содержать до половины воздуха по объему, эти цифры могут быть уменьшены на половину, если считать по объему. Что касается пищевой ценности, то весовые проценты более важны. Даже продукты с низким содержанием жиров характеризуются высоким содержанием калорий: обезжиренная ванильная помадка «Бен и Джерри», содержит 150 калорий (630 кДж) из-за высокого содержания сахара.

Физические свойства мороженого

Мороженое считается коллоидной системой. Он состоит из кристаллов и агрегатов мороженого, воздуха, который не смешивается с мороженым, образуя небольшие пузырьки. Эта дисперсная фаза, полученная из всех мелких частиц, окружена незамерзающей непрерывной фазой, состоящей из сахаров, белков, солей, полисахаридов и воды. Их взаимодействия определяют свойства мороженого - мягкое, взбитое или твердое.

Оствальдское созревание

Созревание Оствальда является объяснением роста крупных кристаллов за счет малых в фазе дисперсии. Этот процесс также называется миграционной рекристаллизацией. Это связано с особенностями кристаллов. Теории о реструктуризации Оствальда допускают, что через некоторый период времени процесс рекристаллизации может быть описан следующим уравнением:

r = r (0) + Rt exp (1 / n)

Где r (0) - начальный размер, n - порядок рекристаллизации, t - постоянная времени для перекристаллизации, которая зависит от скорости R (в единицах размера / времени).

Чтобы сделать мороженое гладким, мы хотим, чтобы этот процесс был как можно медленнее, зная, что за него ответственны маленькие кристаллы, а это означает, что мы хотим, чтобы r уменьшалось.

Рожок мороженого

Кулинарная книга миссис Маршалл (Mrs Marshall's Cookery Book), опубликованная в 1888 году, одобряла подачу мороженого в рожках, но эта идея, безусловно, появилась раньше. Агнес Маршалл была знаменитым кулинарным писателем своего времени и помогла популяризировать мороженое. Она запатентовала и изготовила мороженицу и первым предложила использовать сжиженные газы для замораживания мороженого, увидев демонстрацию в Королевском институте.

Надежные источники доказывают, что рожки мороженого подавали в XIX веке, и их популярность значительно возросла во время Всемирной выставки в Сент-Луисе в 1904 году. Согласно легенде, на Всемирной выставке у продавца мороженого закончились картонные блюда, используемые для подачи мороженого,и они не могли больше продавать. Рядом с кабиной мороженого была сирийская вафельная будка, которая не пользовалась спросом из-за сильной жары; производитель вафель предложил сделать рожки, свернув вафли и новый продукт стал очень популярным, и был широко скопирован другими поставщиками.

Другие замороженные десерты

Ниже приведен частичный список замороженных десертов и закусок, напоминающих мороженое:

Ais kacang: популярный десерт в Малайзии и Сингапуре, сделанный из ледяной стружки, сиропа и вареной красной фасоли, политый вспененым молоком. Иногда в него добавляются и другие ингредиенты, такие как малина и дуриан.
Booza: эластичное, липкое, почти не таящее мороженое.
Дондурма (Dondurma): турецкое мороженое, сделанное из салепа и мастики.
Замороженный крем: не менее 10% молочного жира и, как минимум, 1,4% яичного желтка и гораздо меньше воздуха в составе, похожее на Гелато (Gelato). Известен в Италии как Семифреддо.
Замороженный йогурт: готовится из йогурта вместо молока или сливок, он имеет терпкий вкус и более низкое содержание жира.
Gelato: итальянский замороженный десерт с более низким содержанием жира в молоке, чем мороженое.
Halo-halo: популярный филиппинский десерт, который представляет собой смесь ледяной стружки и молока, к которым добавляют различные вареные сладкие бобы и фрукты, и подают холодным в высоком стакане или миске.
Мороженое-сендвич: два (обычно) мягких печенья с мороженым.
Ледяное молоко: менее 10% молочного жира и более низкое содержание подсластителя, когда-то продавалось как «ледяное молоко», но теперь продается как мороженое с низким содержанием жира в Соединенных Штатах.
Popsicle (ice lolly): замороженное фруктовое пюре, фруктовый сок или ароматизированная сахарная вода на палочке или в гибкой пластиковой втулке.
Kulfi: считается, что он появился в Южной Азии в результате завоевания Моголов в 16 веке; его истоки восходят к холодным закускам и десертам арабских и средиземноморских культур.
Кленовый ирис: также известен как кленовый тоффи. Популярное весеннее лакомство: кленовый сироп кипятят до концентрированного состояния, выливают на свежий снег, чтобы он превратился в ирископодобную массу, а затем едят из деревянной палки, которую используют для сбора ее из снега.
Меллорин: немолочный, с растительным жиром вместо молочного
Паревин: кошерный немолочный замороженный десерт, изобретенный в 1969 году в Нью-Йорке
Всплывающее мороженое
Шербет: 1-2% молочного жира и слаще мороженого.
Сорбет: фруктовое пюре без молочных продуктов

Снежные конусы, сделанные из шаров измельченного льда, покрытых ароматизированным сиропом, потребляются во многих частях мира. Чаще всего их можно найти в парках развлечений.

Эффектная заморозка мороженого

Использование жидкого азота при первичном замораживании мороженого, для осуществления перехода от жидкости к замороженному состоянию без использования обычного морозильника, только недавно стало массово применяться. Бренды - это Dippin 'Dots. Процедура приводит к образованию столба белого конденсированного облака водяного пара. Мороженое опасно для употребления, пока пар не улетучится. Иногда мороженое примерзает по бокам контейнера и должно оттаивать.

Хорошие результаты также могут быть достигнуты благодаря более доступному сухому льду, и авторы, такие как Heston Blumenthal, опубликовали рецепты для производства мороженого и сорбета с использованием простого блендера.