15 November 2018, Thursday
Редактор перевода
Oksana Intiuk
Статьи Wikiyours - это англоязычные статьи, переведённые на русский язык. Любой, кто владеет английским языком может стать обладателем своей собственной статьи и заработать деньги на её переводе. Соединим приятное с полезным!
Для перевода выберите статью.
Для перевода статьи
выберите категорию
Предложить изменения

Красный гид Мишлен

Содержание
  1. Что такое гид Мишлен
  2. История гида Мишлен
  3. Всё о звездах Мишлен
  4. Инспекторы Красного гида Мишлен
  5. Другие награды гида Мишлен
  6. Зеленый гид Мишлен
  7. Критика гида Мишлен
  8. Интересные истории о звёздах Мишлен
  9. Красный гид Мишлен Картинки

Что такое гид Мишлен

Красный путеводитель

Гиды Мишлена (фр: Guide Michelin [ɡid miʃ.lɛ]) представляют собой серию путеводителей, которые издает французская компания Мишлен на протяжении уже более ста лет. Красный Гид Мишлена - так обычно называют ежегодно публикуемый старейший европейский справочник отелей и ресторанов, который присуждает звезды Мишлен за выдающиеся достижения избранным учреждениям. Получение или потеря звезды может иметь серьезные последствия для успеха ресторана. Мишлен также публикует ряд общих руководств по странам.

История гида Мишлен

В 1900 году производители шин Андре Мишлен и его брат Эдуар опубликовали первое издание руководства для французских автомобилистов. В то время во Франции было меньше, чем 3000 машин и гид Мишлен был предназначен, для повышения спроса на автомобили и, следовательно, на автомобильные шины. Первое издание Гида Мишлен было напечатано в количестве 35 000 экземпляров. Они раздавались бесплатно, и содержали полезную информацию для автомобилистов, включая карты, инструкции по ремонту и замене шин, а также списки автомехаников, гостиниц и заправочных станций. В 1904 году братья опубликовали аналогичный путеводитель по Бельгии.

Позже издали путеводители для Алжира и Туниса (1907); районов Альп и Рейна, охватывающих северную Италию, Швейцарию, Баварию и Нидерланды (1908); для Германии, Испании и Португалии (1910 г.); Британских островов (1911); и для "Стран Солнца" (Les Pays du Soleil) - это Северная Африка, Южная Италия и Корсика (1911). В 1909 году во Франции была опубликована первая англоязычная версия гида Мишлен.

Во время Первой мировой войны, печать путеводителей было приостановлена. После войны издания были пересмотрены и публиковались до 1920 года. На веб-сайте компании есть история, что Андре Мишлен, посещая торговца шин, заметил, что листы от путеводителя использовались для подпорки верстака. Исходя из принципа, что "труд человека должен уважаться", братья решили установить плату за путеводитель. Его стоимость составила около 750 франков или 2,15$ в 1954 г. Они также внесли несколько изменений, а именно: добавили рекламу ресторанов по конкретным категориям; списки гостиниц (изначально только для Парижа); и отказались от рекламы. Учитывая растущую популярность раздела о ресторанах, братья наняли команду инспекторов для посещения заведений  и дегустации блюд из меню ресторанов при условии абсолютной анонимности.

Всё о звездах Мишлен

Как присваиваются звёзды Мишлен

В 1926 году путеводитель стал присуждать звезды хорошим ресторанам. Изначально присуждалась только одна звезда. Позже, в 1931 году были введены ноль, одна, две и три звезды. И, наконец, в 1936 году были опубликованы критерии для такого рейтинга:

  •  "Очень хороший ресторан в своей категории" (Une très bonne table dans sa catégorie)

  •  "Отличная кухня, стоит посетить" (Table excellente, mérite un détour)

  •  "Исключительная кухня, стоит отдельной поездки" (Une des meilleures tables, vaut le voyage).

В 1931 году обложка путеводителя была изменена с синего на красный цвет и остается такой до сих пор. Во время Второй мировой войны издание было вновь приостановлено, но в 1944 году, по просьбе союзных войск, путеводитель по Франции 1939 года был специально перепечатан для военных целей; его карты были признаны лучшими и самыми актуальными для вторжения армий. Издание ежегодного путеводителя возобновились 16 мая 1945 года, через неделю после Дня Победы.

Первые послевоенные годы были трудными, поэтому 2 звезды Мишлена стали высшей оценкой. К 1950 году во французском издании были перечислены 38 учреждений, которые соответствовали этому стандарту. Первый гид Мишлена был опубликован в Италии в 1956 году. В этом издании звезды никому не присуждались. После 1931 года в Великобритании впервые издали гид Мишлена лишь в 1974 году. Двадцать пять заведений получили звезды Мишлена.

Также гид Мишлена присуждает в награду "Восходящие звезды", как признак того, что ресторан имеет потенциал, чтобы претендовать на звезды в будущем, или же на дополнительную звезду.

В ноябре 2005 года Мишлен выпустила свой первый американский гид, только по Нью-Йорку. В нем были охвачены 500 ресторанов и 50 отелей в пяти районах (только Манхэттен). В 2007 году выпустили гид Мишлена по Токио. В том же году в пуводителе был представлен журнал Etoile. В 2008 году к списку путеводителей Мишлена добавились также Гонконг и Макао. В 2013 г. на сайте Мишлена появилась информация, что руководство публикуется в 14 изданиях, охватывающих 23 страны и продаётся почти в 90 странах мира.

В 2008 году немецкий ресторатор Юлиана Каспар была назначена главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за гиды Мишлена в Германии, Швейцарии и Австрии. Она стала первой женщиной и первым не-французским человеком, который смог занять должность во Франции. Немецкая газета Die Welt прокомментировал ее назначение так: "В связи с тем, что немецкая кухня считается смертельным оружием в большинстве районов Франции, это решение можно сравнить с тем, как будто Мерседес объявляет, что его новый директор по развитию является Марсианином".

Ресторанный гид Мишлен

Красные Путеводители за всю свою историю существования перечислили намного больше ресторанов, чем конкурирующие издания. Описание каждого заведения занимало лишь две строки. Отзывы о ресторанах также включали описания от двух до трех особенных блюд. В последнее время были добавлены краткие сводки (2-3 строки) для улучшения характеристики многих учреждений. Эти сводки пишутся  на языке той страны, в которой публикуется путеводитель (хотя для Испании и Португалии - только на испанском), но символы одинаковы во всех изданиях.

Инспекторы Красного гида Мишлен

Ревизоры Мишлена (обычно называемые "инспекторы") полностью анонимны; они не идентифицируют себя, их питание и расходы оплачивает компания, основанная братьями Мишлен, и никогда ресторан, который они проверяют. В 2009 году житель Нью-Йорка сказал:

Мишлен сделал все, чтобы сохранить анонимность своих инспекторов. Многие топ-менеджеры компании никогда не встречали инспектора. Самим инспекторам советуют не раскрывать свою сферу деятельности даже родителям (которые могли бы поддаться искушению и хвастаться об этом); и все годы, пока инспектор работал для путеводителя Мишлен, ему не разрешалось общаться с журналистами. Инспекторы пишут отчеты, которые потом проверяются и на ежегодных "встречах звезд" во всех национальных отделениях компании, присуждается заведению определённый рейтинг - три звезды, две, одна или ни одной. (Заведения, которые Мишлен не считает достойными посещения, вовсе не упоминаются в путеводителе.)

Французский повар Поль Бокюз, один из пионеров современной кухни, в 1960-е годы сказал: "Мишлен это единственный путеводитель, мнение которого имеет значение." Ежегодно во Франции, когда издается новый выпуск путеводителя, это невероятное событие для средств массовой информации, которое можно сравнить с ежегодной Кинопремией. Все медиа и другие вещатели обсуждают потенциальных победителей и часто спекулируют на этом. На телевидении и в газетах обсуждают, какой ресторан может потерять или получить звезду Мишлена.

Звездный статус Биб Гурман

С 1955 года руководство также выделяет рестораны, предлагающие "исключительную хорошую еду по умеренным ценам". Эта опция теперь называется "Биб Гурман". Рестораны должны предлагать позиции в меню по цене ниже максимума, определяемого местными экономическими стандартами. Биб (Bibendum) это прозвище для Человека Мишлена (Michelin Man) - корпоративный логотип компании уже более ста лет.

СтранаДата выпуска3 звезды Мишлен2 звезды Мишлен1 звезда МишленБиб ГурманУчреждения
ФранцияИздание 2017 2786503645
(32 €, 36 € в районе Парижа) 
более 3 222 гостиниц и гостевых домов,
4 362 ресторана
Бельгия и ЛюксембургИздание 2012 31699140 (35 € или менее)более 700 гостиниц и гостевых домов,
1100 ресторанов
ГерманияИздание 2016 1039241471
(35 € или менее)
более 4200 отелей и гостевых домов,
2100 ресторанов, 4 287 отелей
Великобритания и ИрландияИздание 2018 520150145
( 28 £ или 40 €)
более 1100 отелей, гостевых домов, 2100 ресторанов, пабы
 
ИталияИздание 2012738250260 (35 €)более 3700 отелей и гостевых домов,
2700 ресторанов
НидерландыИздание 2012 21684102
(35 €) 
более 600 гостиниц и гостевых домов,
700 ресторанов
Испания и Португалия2014 (предварительный просмотр) 817134219
(35 € или менее)
более 1775 гостиниц и гостевых домов,
1549 ресторанов, 130 тапас баров  
ШвейцарияИздание 2012 2187687
(35 €) 
более 800 гостиниц и гостевых домов,
800 ресторанов


Город Дата выпуска3 звезды Мишлен2 звезды Мишлен1 звезда МишленБиб ГурманУчреждения
ПарижИздание 2012 10175070 (35 €)60 отелей, 453 ресторана 
ЧикагоИздание 2017251952 (40 $400 ресторанов 
Гонконг и МакаоИздание 2012 5135164 ( 300 НК$ или 300 $ ) 272 ресторана, 60 отелей 
Киото, Осака, Кобе, НараИздание 2012 156122440 (монеты 5000 ¥)  296 ресторанов, 48 отелей, 41 рёканов
Лас-Вегас (приостановлено)21 октября 20081313127 ресторанов, 30 отелей (2007)
ЛондонИздание 2012 274645 (28 £)450 ресторанов, 50 отелей
Лос-Анджелес (приостановлено)21 октября 2008  0416263 ресторана, 27 отелей (2007)
Основные города Европы17 марта 2010 15552712311,715 ресторанов, 1,542 гостиницы
Нью-ЙоркИздание 201761061132 (40 $)857
Сан-Франциско и область заливаИздание 2017674175 (40 $)513 ресторана 
СеулИздание2017231936 (35 000 ₩ или менее) 145 ресторанов, 35 отелей
ШанхайИздание 2017171825 (200 ¥ или менее) TBC
СингапурИздание 2017173038 (45 С$ )TBC
Токио, Йокогама
и Шонан
Издание 2012175721995 (монеты, 5000 ¥)292 ресторана, 54 гостиницы и 10 рёканов
ВашингтонИздание2017 03919
(40$)
102 ресторана, 440 отелей и гостиниц


Путеводитель Мишлена со временем меняется и грань между ресторанами и другими закусочными становится все более размытой. С 2014 года появился отдельный список гастропабов в Ирландии. В 2016 году путеводитель для Гонконга и Макао представил обзор известных уличных заведений питания. Гид по Сингапуру в этом же году представил первые звезды Мишлена для уличных закусочных, таких как Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle и Hill Street Tai Hwa Pork Noodle.

Другие награды гида Мишлен

Все указанные рестораны, независимо от количества звезд или статуса "Биб Гурман", также получают значок "вилки и ложки", как показатель уровня комфорта и качества ресторана. Рейтинги варьируются от одного до пяти: одна вилка и ложка обозначает "уютный ресторан", пять - "роскошный ресторан". Вилки и ложки, окрашенные в красный цвет обозначают, что ресторан считается "приятным".

Рестораны, независимо от одних своих рейтингов в путеводителе, могут также получить ряд других обозначений рядом с ними.

Количество монет обозначает уровень цен ресторанах, в зависимости от местного денежного стандарта. В 2010 году для Франции, в 2011 для Японии и США в Красном Гиде максимально допустимые цены были €19, $25, и ¥5000 соответственно.

Черный или красный символы обозначают, что в ресторане есть столики с интересным или великолепным видом.

Виноград, набор сакэ, или бокал коктейля обозначают рестораны, которые предлагают хороший выбор вин, сакэ или коктейлей.

Зеленый гид Мишлен

Зеленые путеводители Мишлена рассказывают о других достопримечательностях, не о ресторанах. Существует Зеленый Гид для всей Франции, а также более подробный для каждой из десяти провинций Франции. Другие Зеленые Гиды охватывают многие страны, регионы и города. Многие Зеленые Путеводители публикуются на нескольких языках. Они описывают достопримечательности и включают справочную информацию и алфавитный раздел. Подобно Красным Путеводителям, они используют систему трех звезд для обозначения достопримечательностей, как те, которые "стоят отдельной поездки", в которые "следует заехать" и "интересные".

Критика гида Мишлен

Паскаль Реми, бывший инспектор французской компании Мишлен, а также бывший сотрудник Gault Millau, написал книгу рассказов, изданную в 2004 году, под названием "L'Inspecteur se met à table"(дословно - "Инспектор садится за стол"; идиоматически "Инспектор открывает секреты", или "Инспектор выкладывает правду"). Реми уволили в декабре 2003 года, когда он сообщил компании Мишлен о своих планах опубликовать книгу. Он подал на бывшего работодателя в суд за несправедливое увольнение, но дело он не выиграл.

Реми описал жизнь французского инспектора Мишлена, как жизнь одинокого, нудного человека, которому еще и недоплачивают. Он должен разъезжать по Франции в течение нескольких недель подряд, кушать в одиночку, и под сильным давлением готовить подробные отчеты в жесткие сроки. Реми утверждал, что Путеводитель ослабил свои стандарты. Мишлен заявляет, что их инспекторы посещали все 4000 описанные рестораны во Франции каждые 18 месяцев, а все избранные рестораны несколько раз в год. Реми же утверждает, что физически возможно было посещать один ресторан не чаще, чем каждые 3,5 года, потому что, когда он устраивался на работу, во Франции были наняты только 11 инспекторов, а не 50 или более, как заявлял Мишлен. А к моменту, когда его уволили в декабре 2003 года, это число, по его словам, сократилась до пяти.

Реми также обвинил Путеводитель в том, что компания выбирала фаворитов. Он утверждал, что Мишлен объявил "неприкасаемыми" известных и влиятельных поваров, таких как Поль Бокюз и Ален Дюкасс, и они не попадали под те строгие стандарты, как менее известные шеф-повара. Мишлен опроверг обвинения Реми, но отказался показать, сколько инспекторов на самом деле работали во Франции. В ответ на заявление Реми о том, что некоторые повара трехзвездочных ресторанов были неприкасаемы, Мишлен сказал: "Нет смысла говорить, что ресторан достоин трёх звезд, если это не так, а клиент в то же время будет писать о нем жалобы".

Место французской кухни в рейтинге Мишлен

Некоторые зарубежные ресторанные критики утверждали, что рейтинговая система смещена в пользу французской кухни или французских ресторанных стандартов. В Великобритании в 1997 году The Guardian прокомментировал, что "некоторые люди поддерживают идею, что основной целью этого Путеводителя является поддержка галльского культурного империализма". Когда Мишлен опубликовал свой первый Красный Гид по Нью-Йорку в 2005 году, Стивен Курутц из The New York Times отметил, что ресторан Union Square Cafe, Дэнни Мейера, получивший высокую оценку от The New York Times, Zagat Survey, а также других известных гидов, не получил от Мишлена ни одной звезды. (Стивен признал, что ресторан получил положительные отзывы о своей атмосфере, и что два другие ресторана, принадлежащие Мейеру, таки получили звезды). Курутц также утверждал, что в Гиде отдавалось предпочтение ресторанам, которые "уделяли внимание формальностям и презентации блюд", а не "современному подходу к высокой кухне". Он также утверждал, что более половины из ресторанов, которые получили одну или две звезды "можно считать французскими".

Лучшие мишленовские рестораны

В 2010 году Гид Мишлена отметил Японию, как страну с наилучшими ресторанами. Это вызвало вопросы, насколько заслуженными были такие высокие рейтинги, или же Гид Мишлена слишком щедро раздавал звезды, чтобы получить признание у японских клиентов и, таким образом, позволить материнской компании по продаже шин выйти на рынок Японии. The Wall Street Journal сообщил, что в 2010 году некоторые японские повара были удивлены, когда получили звезду, и неохотно ее принимали, потому что такая реклама спровоцировала нерегулируемые скачок в бронировании, что повлияло на способность ресторанов обслуживать своих постоянных клиентов, не снижая качество.

Интересные истории о звёздах Мишлен

Некоторые рестораторы попросили Мишлена отозвать звезду, потому что они почувствовали, что это вызвало неоправданные ожидания клиентов или необходимость тратить больше средств на обслуживание и декор. Некоторые случаи:

  • Каза Хулио (Фонтанарес, Испания): Получив звезду Мишлен в 2009 году, шеф ресторана Хулио Биоска понял, что награду получили блюда, которые ему самому не по вкусу, тем самым ограничивая его творческие способности и попытался отказаться от своей звезды, а в декабре 2013 года закрыл свое меню для дегустации. Это событие относится к гиду Мишлен 2015 года.

  • Детское Кафе Питершам (Лондон): После получения звезды в 2011 году, основатель и шеф Скай Джинджел стала получать жалобы от клиентов, которые ожидали официальных ужинов. Это привело к ее попытке избавится от звезды и скорому выходу на пенсию.

  • 'Т Huis ван Lede (Бельгия): После получения звезды в 2014 году, повар Фредерик Дхудж объявил о желании отказаться от звезды Мишлен. Он был против того, что его точки были включены в ресторанный гид Gault-Millau, потому что ожидания некоторых клиентов стали очень высокими и угодить им стало очень непростой задачей.

Картинки